Проект статьи плодово ягодное виноделие. Особенности плодово-ягодного виноделия. Технология плодово-ягодных вин. Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии

Недостатком способов осветления соков, с применением машин, являются высокие затраты энергии. с целью снижения затрат энергии разработаны другие способы, например, осветление с помощью бентонита,флокулянтов,ферментных препаратов.

Осветление соков с помощью вспомогательных веществ.

Обычно бентонита расходуется 2-4 г, а полиакриламида 10-15 мг/дм 3 . С помощью флокулянтов в Германии осветляют яблочный сок на установке

«кларифрут» производительностью 5000 л/ч.

Брожение.

Полученную после дробления мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Спиртовое брожение является сложным многоступенчатым процессом.

В результате жизнедеятельности дрожжей в процессе спиртового брожения из глюкозы образуются два главных продукта - этиловый спирт и диоксид углерода и ряд так называемых вторичных продуктов: глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная,пировиноградная,молочная, лимонная кислоты, 2 ,З - бутиленгликоль, ацетоин, диацетил, эфиры и высшие спирты.

В начале настоящего раздела мы хотим заострить особое внимание на выделении при брожении в большом количестве диоксида углерода, который в 1,5 раза тяжелее воздуха и накапливается не только в бродильных емкостях, в цехах, но и в бункерах и других подобных местах, создавая опасность для обслуживающего персонала.

Нетрудно рассчитать, какое количество СО 2 выделится при брожении. Известно, что одна грамм-молекула газа занимает объем 22,4 дм 3 . Если в соке содержится, например, 18% сахара, то при сбраживании 1 дм 3 сока выделится 44,8 дм 3 СО 2 , а при сбраживании 1000 дм 3 сока выделится 44800дм 3 опасного газа. В связи с этим все бродильные помещения должны тщательно проветриваться.

Брожение проводят на чистых селекционных культурах дрожжей.

Институт винограда и вина «Магарач» по заявкам предприятий рассылает следующие чистые культуры дрожжей: Черносмородиновая 19 , Яблочная 17 ,Вишня 18 , Виктория 12 и т.д.

Добавление сахара.

При выработке сброженно - спиртованных соков или вин различных типов в сок добавляют сахарозу (сахар - песок) - С12Н22011 или сироп с 70-80% сахара согласно технологическим инструкциям. При этом из 1 г сахарозы образуется 0,62 см 3 или 0,589 мг этилового спирта.

При добавлении 1 кг сахара объем сока увеличивается на 0,6 дм 3 . Сахар добавляют в сок как до брожения, так и в процессе брожения. Сахарный песок хорошо растворяется в сок и виноматериале без нагревания

Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Недозревшие фрукты или ягоды содержат много кислоты и недостаточно сахара.

Плотные плоды и ягоды, если они хоть немного загрязнены или запылены, погружают в чистую холодную воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в двух-трех водах, перекладывая из одной емкости в другую. Мыть плоды и ягоды нужно быстро, чтобы экстрактивные вещества, сахар и кислоты не успели перейти в воду. Мягкие ягоды (малину, землянику и т. п.) лучше выложить на решето и погрузить в широкий таз с водой. Когда вода стечет, ягоды нужно очистить от чашелистиков и перебрать. Лучше всего собирать плоды или ягоды рано утром, пока на них еще не высохла роса и не осела пыль. Тогда их вовсе

Не придется мыть.

Вымытые плоды и ягоды не следует оставлять до следующего дня, так как в этом случае они загнивают. После мытья нужно удалить оставшийся сор и загнившие или пораженные грибковыми заболеваниями места у плодов. Чтобы вино не получилось с сильным запахом горького миндаля, нужно извлечь зерна и косточки из тех плодов и ягод, у которых они очень крупные.

Получение сока

Соки получают путем прессования свежих здоровых плодов и ягод. Извлечение соков состоит из двух операций: измельчение и извлечение сока из мезги. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются ценные растворимые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Выход сока зависит от степени измельчения (дробления) плодов и ягод.

Яблоки и груши измельчают на кусочки по 3-4мм. Вишню, сливы и абрикосы (без косточек) измельчают на кусочки по 5-6 мм. Ягоды разминают руками или толкушкой в ведре или деревянной кадке. Вполне созревшие ягоды можно не измельчать. Не допускается слишком мелкое дробление плодов, поскольку сок из пюреобразной массы будет плохо отделяться и выход его будет меньше, чем при измельчении плодов кусочками.

Полученную тем или иным способом мезгу отжимают (прессуют). Берут кусок чистого сурового или салфеточного полотна, марли, на середину его кладут несколько больших ложек мезги, заворачивают и начинают скручивать, как это делается при отжиме белья.

Небольшое количество сока можно получить с помощью ручных соковыжималок. Значительно более удобны соковыжималки электрические. Они высокопроизводительны и отжимают мезгу досуха. Можно использовать также специальную соковыжимаюшую приставку (сокоотделитель) к мясорубке.

Для получения большого количества сока используют винтовой или рычажный пресс. Мезгу помещают в специально сшитый из прочной редкой ткани (холста) мешок, диаметр которого должен соответствовать внутреннему диаметру корзины пресса. На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, изготовленную из прямоугольных или квадратных брусочков дерева твердых пород (дуб, бук, береза). Поверх решетки укладывают подгнетный круг, состоящий из двух половинок, а на него ставят деревянные бруски, на которые давит стальная плита пресса. Постепенно при помощи винта создают небольшое давление — сок начинает выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать, давление необходимо несколько увеличить. Когда соковыделение окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, хорошо перемешивают и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование проводят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, смешивают с соком первого прессования.

Если нет винтового или рычажного пресса, можно отжимать сок другим способом: 4-6 кг плодовой мезги помещают в холщовый мешок и завязывают его. Затем мешок с мезгой кладут на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько продольных желобков. Доску устанавливают в наклонном положении, а под желобки ставят посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой кладут деревянный кружок, а на него — груз, который постепенно увеличивают, чтобы добиться наиболее полного отжима сока.

Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), сразу после дробления ягод добавляют воду в количестве 200-300 мл на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Из вишни, крыжовника, черной смородины, брусники, слив, алычи можно получить больший выход сока при тепловой обработке мезги или настаивая ее с предварительным подбраживанием. Для этого после измельчения мезгу кладут в эмалированную кастрюлю, заливают ее водой (10-12% массы мезги), нагревают в течение 30 минут до 70-72 °С, непрерывно помешивая, затем посуду снимают с огня и накрывают чем-нибудь теплым. Выдерживают так 30 минут, затем охлаждают и подвергают прессованию.

Тепловую обработку мезги крыжовника, черной смородины, рябины, слив лучше заменить подбраживанием ее при комнатной температуре (20-22°С) в течение 2-Здней. Для сбраживания в мезгу нужно добавить разведенные в воде чистые культурные дрожжи или закваску (200-300 г на 10 кг мезги), обязательно перемешивая всю массу 3-4 раза в сутки для предотвращения уксуснокислого сбраживания под слоем всплывшей мезги. После 2-3-дневной выдержки, когда мезга начнет бурно бродить, ее отжимают. Вино, приготовленное на сброженной мезги, намного ароматнее, интенсивнее окрашено и более экстрактивно, чем исходное сусло.

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12’С. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей.

Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого прессования, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго прессования. Сок второго прессования содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать смесь соков всех фракций. Сок с водой из-под пресса уже носит название «сусло».

В полученном после прессования соке содержатся пектиновые вещества, кусочки мякоти и семян, различные посторонние примеси. Сок следует процедить через сито с мелкими отверстиями и осветлить отстаиванием в течение 2-3 часов. После отстаивания сок осторожно сифоном снимают с осадка и используют для приготовления сусла.

Брожение

Брожение — одна из важнейших операций в процессе изготовления вин. Спиртовое брожение приготовленного сусла вызывается дрожжевыми грибками. Для получения вина любой крепости лучше использовать чистую культуру дрожжей, применяемую в промышленном виноделии. За неимением чистых дрожжей можно проводить брожение на диких дрожжах, имеющихся на поверхности ягод (хлебопекарные дрожжи для этой цели непригодны).

Закваску для брожения готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают целые ягоды ранних культур (малина, земляника, белая смородина и др.). Ягоды собирают в сухую погоду с чистых участков и не моют, чтобы не смыть дрожжи. В молочную бутылку наливают 100 мл теплой воды, кладут 2 столовые ложки сахарного песка и 1,5 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24°С. После того как масса забродит (мезга поднимется кверху шапкой), ее выдерживают 2-Здня. Затем сок через марлю отделяют от мезги и употребляют как разводку чистых дрожжей.

Для приготовления сухого и полусладкого вина на 1 л сусла необходимо использовать 200-300 мл (1-1,5 стакана) закваски. Закваску готовят 1 раз в сезон. Хранить закваску более 10 дней нельзя. В дальнейшем, если необходимо получить вино из позднеспелых плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы), вместо закваски пользуются осадком, образующимся во время брожения сусла из плодов более ранних культур. В этом случае

осадка нужно брать меньше, чем закваски: на 10 л сусла примерно 100 г осадка, то есть 1 %.

При неблагоприятных условиях приготовления закваски можно воспользоваться изюмом. Для этого горсть изюма кладут в молочную бутылку, добавляют 40 г сахара и заливают 2 стаканами теплой (30°С) воды. С разбродившейся закваской поступают так же, как и с закваской из свежих ягод. Брожение обычно начинается через 6-12 часов.

Приготовленное сусло заливают для брожения в подготовленную посуду — деревянные бочонки и стеклянные бутыли разного размера на 1/2 объема. Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20°С. Стеклянная посуда удобна для наблюдения, но стекло пропускает свет и не защищает вино от колебаний внешней температуры. Для устранения указанных недостатков бутыли лучше ставить в плетеные корзины и закрывать от света.

Бутыли плотно закрывают чистыми прокипяченными пробками, в которых предварительно просверливают небольшие отверстия, через которые будет выделяться образующийся в процессе брожения углекислый газ. Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислого газа стравливается под резинку. Во избежание попадания в сусло из воздуха вредных микроорганизмов, например бактерий уксусного брожения, устраивают водяной затвор (рис. 6). Он представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку выделяется углекислый газ. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.

Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду. Если сусло бродит в бочонке, то для его изоляции от окружающего воздуха на бочонок устанавливают бродильный шпунт (рис. 7).

Бродильный шпунт (рис. 8) состоит из чашки, посреди которой имеется трубка, вставленная нижним концом в шпунтовое отверстие бочки и служащая втулкой. Сверху втулка прикрыта опрокинутым вверх дном стаканом. Около нижнего обода этого стакана имеется круговой ряд отверстий или вырезов. Чашка наполняется до определенной высоты водой. Углекислый газ, образующийся в бочке, идет через трубку в стакан, а из последнего через отверстия, пройдя сквозь воду, выходит наружу. Количество воды в чашке должно быть таким, чтобы в случае понижения давления в бочке вследствие каких-либо причин вода, уходящая при этом вся под стакан, не дошла до верха трубки и не могла попасть внутрь бочки. Такой бродильный шпунт изготавливается из фарфора, глины, стекла или цемента.

Бродильный шпунт особенно необходим, когда сусло подвергается самопроизвольному брожению на диких дрожжах без введения чистой культуры дрожжей, а также при приготовлении легких столовых вин. В тех случаях, когда брожение вызывается введением в сусло разводки чистой культуры винных дрожжей, а также при изготовлении десертных и ликерных вин можно вместо бродильного шпунта отверстие сосуда закрыть тугой пробкой из гигроскопической ваты.

Температура помещения, где сбраживается вино, должна быть постоянной и днем и ночью, без резких и частых колебаний (18-20°С), посуду с суслом во время брожения следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи и не на сквозняке. Следует иметь в виду, что солнечный свет отрицательно влияет на дрожжи, поэтому брожение сусла должно происходить в месте, закрытом от солнечных лучей.

Если все условия соблюдены, то через 6-12 часов в сусле начнется брожение. Сусло начинает как бы кипеть, слышится слабый шум, через бродильный шпунт с каждым днем все сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.

Бурное, или верхнее, брожение продолжается 4-8 дней, в сусле слышно шипение от выходящего газа, оно как бы вскипает, уровень его поднимается. Если сосуд заполнен более чем на 1/2 объема, пена забивает трубку бродильного шпунта, закрывая выход газу. Не имея выхода, газ может выбить трубку или даже разорвать сосуд. В период бурного брожения необходимо периодически (3-5раз в сутки) взбалтывать дрожжевой осадок, перемешивая сусло деревянной палочкой, либо проветривать бродящее сусло, переливая его сначала в широкую посуду (кастрюлю), а затем снова в бродильную емкость. Постепенно сусло успокаивается, бурное брожение сменяется тихим, которое продолжается до тех пор, пока под воздействием дрожжей весь сахар, находящийся в сусле, не превратится в спирт или концентрация спирта не станет такой, при которой дрожжевые грибки прекращают свою жизнедеятельность. Пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже. К этому времени на дне сосуда скапливается объемистый осадок из дрожжей и отчасти из клетчатки плодов. Длится тихое брожение 2-3 недели.

Молодое вино (виноматериал) мутноватое, но прозрачнее, чем было сусло. Теперь можно приступить к снятию с осадка.

Температура в помещении должна быть 20-22’С. При более высокой температуре жизнедеятельность дрожжей снижается.

По окончании бурного брожения или при прекращении его следует попробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли осталось в нем сахара и не является ли прекращение брожения преждевременным. В этом случае вино нужно «проветрить»

(перелить). Сохранение чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении, неправильно было произведено подслащивание сусла, а также из-за недостаточной бродильной способности дрожжей или неправильного их применения.

Если при прекращении брожения сладость в вине отсутствует и чувствуется приятная кислота, значит, достигнуто самое главное — основная часть сахара сброжена, обеспечены крепость и стабильность молодого вина.

Снятие вина с осадка

Когда бурное брожение закончилось и на дне сосуда осел рыхлый слой дрожжевого осадка, а молодое вино стало почти прозрачным, приступают к первой переливке вина. Молодое вино держать на осадке более 2 недель не следует: оно может испортиться.

При переливании декантированием (рис. 9) сосуд с вином устанавливают как можно выше, например на стол, и дают вину время совершенно успокоиться. Посуду, в которую намерены перелить вино, ставят ниже сосуда с вином.

Для переливания вина сифоном (рис. 10) необходимо иметь 1 -1,5 м резиновой трубки диаметром 8-10 мм, которую нужно промыть и прокипятить. Снимают водяной затвор и опускают конец трубки в вино, но так, чтобы он не коснулся осадка. Если вино бродило в стеклянной бутыли, то трубку сифона можно привязать к тоненькой чистой деревянной планке, зафиксировав конец трубки на 2-Зсм выше уровня осадка. Если осадок начнет взмучиваться, трубку нужно переместить повыше.

После снятия чистого слоя вина осадок и оставшийся слой вина над ним хорошо взбалтывают и профильтровывают через матерчатый фильтр — конусообразный мешок, сшитый из белой фланели (мохнатой стороной наружу), из холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду. Первые порции проходят через холст мешка еще мутными, поэтому фильтрацию производят несколько раз, пока вино не станет совершенно прозрачным. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто,

не допуская большого оголения внутренней поверхности мешка, и осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре.

Отфильтрованное вино доливают к уже перелитому сифоном вину. Если вина изготовляется много и брожение ведется сразу в нескольких бочках, то обычно мутные остатки фильтруют все вместе, но отдельно от слитого без фильтрования вина. Дело в том, что вино, отфильтрованное от мути, всегда менее прочно в выдержке и, следовательно, его добавка к вину нефильтрованному может снизить достоинства последнего.

Для перелитого вина нужно подготовить новую посуду. Если меньшей по размерам посуды нет, то перелитое вино помещают в прежнюю, но перед этим тщательно отмывают ее от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз прополаскивают и окуривают серой. Однако лучше и безопаснее, особенно если готовится слабое столовое вино, слить его в посуду меньшего размера. Поскольку после переливки вина оказывается меньше и оно занимает в прежней посуде меньший объем, то увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом; следовательно, возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением, поэтому лучше уменьшить соприкосновение вина с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому их можно вливать и в прежнюю посуду.

Тихое брожение

Снятым с осадка вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10-12 С) место для вторичного, тихого брожения.

После первой переливки вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким. Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3-4месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время — 1 -2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5-10 и более минут. Постепенно выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается. В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет.

Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10-12’С. В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше. В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его. Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок. Переливки в этом случае производятся описанным выше способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания. Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 -1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском. Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками. На каждую бутылку вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10°С- в подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье. Для этого роют яму глубиной 75-100 см, горизонтально укладывают туда бутылки (не более Чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху также насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве вина.

Подслащивание десертных и ликерных вин

Если приготовляется десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его подслащивание.

К подслащиванию можно приступить, когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным.

Делается это так: взвешивают необходимое количество сахара, кладут его в холщовый мешочек, который подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат до тех пор, пока сахар не растворится. После такого подслащивания молодое вино становится уже настолько крепким, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них. Если приготовлено десертное вино с 12,25 вес. % спирта и 15-20 вес. % сахара, то его способность сохраняться равна 12,25-6+ 15(20) = 88,5 (93,5) сахарным единицам, в то время как уже при 78 единицах вино хорошо предохраняется от порчи. Еще крепче будет ликерное вино, содержащее при 13 % спирта 40-50% сахара. Его способность сохраняться равна 13-6+ 40 (50) = 118 (128) сахарным единицам, т. е. намного больше того, что необходимо для прочности вина. Но подслащенное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. С целью округления и улучшения букета его следует подвергнуть выдержке, во время которой добавленный сахар постепенно изменит вкус, превратясь из свекловичного в так называемый инвертированный (или превращенный). Затем уже вино можно признать вполне созревшим.

Созревание вина

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно прозрачным. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает, что оно вполне созрело. Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и окончилось ли в нем брожение, в домашнем виноделии применяют простой способ: наполняют вином 1 -2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и оставляют в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким было при розливе в бутылки, то есть прозрачным, без мути или мутноватым, но без усилившейся мути, это значит, что брожение совершенно закончилось и вино вполне созрело. В противном случае оно должно еще дображивать.

Для того чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его подвергают выдержке.

Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но оно должно быть налито до самой пробки и наглухо закупорено деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует выдерживать при температуре 10-12’С и следить, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина продолжается 2-3 года и более. Постепенно ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, составляющие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет, вино становится более дорогим.

Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, в зависимости от размера посуды. А поскольку важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то взамен усыхающего приходится всегда подливать другое — такого же качества или даже лучше, но не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках. В домашних условиях обычно вино разливают в бутылки, а в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень хорошо бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая температура вина, оно получается удивительно высокого качества. Ягодные вина, сохраненные в земле 20-25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но вовсе не обязательно. Однако десертные и ликерные вина после их подслащивания все же лучше всегда выдерживать хотя бы 6 месяцев.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить в помещении с более высокой температурой. При выдержке таких вин в тепле (20°С и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето, а к осени оно уже имеет достаточно тонкий вкус и вполне готово для розлива в бутылки. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет улучшаться.

Обработка вина

Некоторые вина по окончании брожения становятся прозрачными, другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования и осветления. Перед розливом в бутылки вино следует очистить от мути, то есть профильтровать. В домашних условиях, как уже говорилось, лучше всего фильтровать через матерчатый фильтр.

Если в вине есть тонкая муть, которая проходит через поры мешка, то его надо пропустить через фильтровальный слой асбеста. Для этого в эмалированное ведро или кастрюлю, наливают такое количество вина, которого хватило бы для заполнения фильтровального мешка, затем всыпают туда горсть асбеста, размешивают и выливают смесь в мешок. Прошедшее через фильтр еще мутноватое вино выливают обратно в мешок. Так повторяют до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой асбеста и вино не начнет вытекать из фильтра совершенно чистым и прозрачным. Новые порции вина следует доливать в фильтр очень осторожно, чтобы не нарушить фильтровальный слой асбеста. Лучше всего доливать сифоном через резиновую трубку, конец которой должен быть опущен ниже уровня вина в мешке. В новые порции доливаемого вина нужно добавлять по шепотке асбеста. Таким фильтрованием удастся добиться полной прозрачности вина.

Если вино все же остается мутным, необходимо произвести осветление (оклеивание) его. Осветление вина можно проводить от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60°С от 4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью, в которой производился нагрев.

После брожения в молодых винах присутствуют различные частицы, переходящие из сусла, остатки твердых частей винограда, а также дрожжей, бактерии, кристаллы винного камня и др.

Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием его с осадка, отстоявшегося на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнению.

Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина — долго и трудно, иногда это длится несколько лет. Для ускорения осветления вин используют оклейку или фильтрование. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать.

Высококачественные малоокисленные сухие виноматериалы могут использоваться непосредственно в виде натуральных легких вин. Сухой виноматериал должен быть доведен до соответствующей кислотности и сахаристости. Полученный осветленный виноматериал в связи с низким содержанием спирта нуждается в стабилизирующей обработке, желательно без внесения консервирующих веществ.

Некоторые плоды (сливы, груши) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление, или оклейку, вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не изменяющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берут 0,1-0,2 г желатина или клея, которые предварительно вымачивают в холодной воде, воду в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают в течение 2-3 недель, после чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют в белок немного воды и взбивают в крепкую пену, перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и оставляют на 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее на вкус терпкости. Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде (примерно 1,5 г на стакан), отстаивают и фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайные ложки раствора танина, через неделю смотрят, в какой бутылке вино лучше осветлилось, и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль. Через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают еще месяц, сливают, разливают в бутылки и закупоривают.

Пастеризация вин — один из самых простых и эффективных методов их стабилизации. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (пробки привязывают к горлышку шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и нагревают. Пастеризацию производят в течение 15 минут при температуре 60°С. Затем бутылки с вином медленно остывают. Есть и другой метод пастеризации — горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60 °С, выдерживают 2-3 минуты и горячим разливают в бутылки.

Чистые бутылки и пробки перед холодным розливом обрабатывают 0,02%-ным раствором сернистого ангидрида, а перед горячим — спринцеванием или ополаскиванием горячей водой.

Определение достоинств и недостатков вина

К недостаткам вина относится повышенное либо пониженное содержание кислот, сахара и спирта. Определить сахаристость и кислотность вина можно способами, уже описанными выше.

Эти недостатки исправляют прежде всего купажированием -смешиванием. Но к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, когда оно улучшает качество напитка. Смешивают кислые вина с некислыми. Их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого вина. Сначала делают пробное купажирование в небольших количествах и находят соотношение, которое является лучшим при условии сохранения вкуса и аромата основного плода. Добавлять другое вино для исправления недостатков основного можно в количестве, не превышающем 20 %.

При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют устойчивость смеси к помутнению. Для этого пробу выдерживают несколько дней.

Недостаток кислоты можно устранить и простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т. е. в сладких и крепких винах кислота меньше чувствуется. При купажировании это необходимо учитывать.

Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина.

После купажа вино следует некоторое время выдержать до розлива в бутылки.

В домашних условиях можно рекомендовать простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (15°С) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (его температура должна быть тоже 20 °С) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеривают в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино. Полученное число находят в Приложении, в табл. 2, там же — какому содержанию спирта оно соответствует.

Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина — 249 г, а вино после удаления спирта — 254 г. Удельный вес вина равен 249:250= 0,996, а удельный вес вина без спирта -254:250 = 1,016. Теперь вычитают из второго удельного веса первый: 1,016 — 0,996 = 0,020. Эту разность вычитают из единицы: 1 — 0,020 = 0,980. По таблице «Определение содержания спирта в вине по удельному весу» в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°С» находят число 0,980, которому соответствует 12,81 мл спирта в 100 мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14° крепости.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Технология плодово-ягодного вина Перри

Введение

Для изготовления плодово-ягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. Из их числа семечковые плоды составляют в среднем 80 %, косточковые - 16,5, ягоды - 3,5.

В виноделии используются культурные сорта груш, а также дикорастущие. Дикие груши (лесные дички) имеют достаточно высокую сахаристость (до 13 %), кислотность (до 1,3 %) и содержат много фенольных соединений (до 0,5 %). Их соки используют в купажах.

Садовые груши (летние, осенние, меньше зимние) применяют для производства купажных вин, крепких напитков. Вина получаемые из чистого сока груши, терпки, малокислотны и малоэкстрактивны. Наиболее известны как технические сорта для виноделия Бере, Кюре, Бессемянка, Лесная красавица, Вильямс и др.

1 Сырье, используемое в плодово-ягодном виноделии

1.1 Сорт груши Бессемянка

Плоды ниже средней величины, массой 70-80 г, короткогрушевидной формы, бугристые, с несколько шероховатой кожицей.
Плоды без покровной окраски или с легким загаром на солнечной стороне. Плодоножка средней длины, тонкая, иногда дугообразно изогнутая, выходит из мелкой воронки. Блюдце мелкое, бугристое, чашечка открытая. Сердечко небольшое, семена в большинстве недоразвитые, щуплые.
Мякоть желтовато-белая, нежная, сладкая, сочная, часто с грануляциями, своевременно снятые плоды вкусные.

Съемная зрелость плодов наступает в конце августа, потребительский период короткий, 7-10 дней, при перезревании плоды «пухнут». При созревании плоды осыпаются.
В пору плодоношения деревья вступают на 8-9 год после посадки, урожаи хорошие, ежегодные. Отмечены максимальные урожаи по 260-270 кг с дерева. Деревья зимостойкие, в обычные зимы не страдают от морозов. Среди зимостойких сортов Бессемянка уступает таким высокозимостойким сортам как Тонковетка, Вощанка, Восковая. К парше сорт неустойчив, в эпифитотийные годы плоды и листья поражаются очень сильно.

Достоинства сорта: высокая урожайность, хороший вкус плодов, зимостойкость дерева.

Недостатки сорта: слабая устойчивость к парше, быстрое перезревание, недостаточно крупные плоды.

1.2 Сорт груши: Лесная красавица (Александрина, Мари-Луиз)

Плоды среднего размера, тупояйцевидной формы. Кожица тонкая, но довольно плотная, слегка шероховатая, при съеме плодов зеленовато-желтая, в период созревания золотисто-желтая с серыми точками, ржавыми пятнами и ярким красивым румянцем на солнечной стороне. Плодоножка короткая, более или менее толстая, с раструбом у верхнего конца, прямая. Воронка мелкая, узкая. Чашечка открытая. Блюдце мелкое, широкое, гладкое. Сердечко широковеретеновидное, слабо очерчено мелкими каменистыми образованиями. Семенные камеры закрытые или полузакрытые, удлиненные, яйцевидной формы; ось полая. Семена крупные, заостренные, хорошо развитые, темно-бурого цвета.
Мякоть желтовато-белая, нежная, сочная, маслянистая, кисло-сладкая, высоких вкусовых качеств.

Съемная зрелость плодов наступает 20-30 августа, лежкость - 15-20 дней. Снимать урожай необходимо дней за 5-10 до полной зрелости, иначе они быстро перезревают, осыпаются и плохо хранятся. При перезревании плоды "пухнут". Потребляются плоды, в основном, в свежем виде, пригодны также для приготовления компотов.

Лучшими опылителями являются сорта: Лимонка, Вильямс, Жозефина Мехельнская.
В пору плодоношения деревья, привитые на сильнорослых подвоях, вступают на 6-7-й год, на айве - на 4-5-й год.
Плодоношение ежегодное, хотя в количественном отношении колеблется по годам. Средняя урожайность в центральной части Кубани в возрасте 12-15 лет достигает 140-160 ц/га, в восточно-кубанской подзоне в возрасте 17-20 лет - 120 ц/га.
К почвенным условиям сорт неприхотлив: хорошо растет на умеренно влажных почвах; неплохо произрастает на относительно сухих почвах, но особенно хорошо растет и плодоносит на глубоких питательных рыхлых почвах. Деревья этого сорта долговечны.
Из всех западно-европейских сортов Лесная красавица является наиболее зимостойким сортом. Засухоустойчивость также высокая, но он очень восприимчив к парше.
Достоинства сорта: высокие вкусовые качества плодов, зимостойкость и высокая урожайность деревьев, нетребовательность к условиям произрастания.
Недостатки сорта: сильная поражаемость плодов и листьев паршой, осыпаемость плодов.
Лесная красавица широко использовалась как исходная форма в селекции, с ее участием создано более 30 сортов, из которых 11 уже включено в Госреестр (районировано), в том числе: Десертная россошанская и Мраморная (оба сорта от скрещивания Бере зимняя Мичурина Ч Лесная красавица) селекции Россошанской зональной плодово-ягодной опытной станции, Дубовская ранняя (Вильямс Ч Лесная красавица) селекции Дубовского опорного пункта Нижневолжского НИИСХ, Лада (Ольга Ч Лесная красавица) селекции Московской СХА, Любимица Клаппа (Лесная красавица - свободное опыление) селекции американского оригинатора Т. Клаппа (США), Невеличка (Уссурийская Ч Сеянец Лесной красавицы) селекции Красноярской опытной станции плодоводства.

1.3 Сорт груши: Уралочка

Плоды мелкие, массой 44 г, одномерные, короткогрушевидные, гладкие, правильной формы. Кожица средняя, шероховатая, сухая, тусклая. Окраска плода зеленовато-желтая в съемной зрелости и золотисто-желтая при созревании, покровная окраска отсутствует. Подкожные точки многочисленные, мелкие, серые, хорошо заметные. Плодоножка средняя, тонкая, слегка изогнутая, прямопоставленная. Воронка мелкая, остроконическая, не оржавленная. Чашечка неопадающая, полуоткрытая. Сердечко луковичное, семенные камеры закрытые. Подчашечная трубка средней длины и толщины. Семена средней величины, коричневые, округлые.
Мякоть кремовая, средней плотности, мелкозернистая, сочная, кисло-сладкая, со средним ароматом.
Срок созревания плодов позднеосенний (15-25 сентября). Достигнув съемной зрелости, плоды в течение 7-10 дней удерживаются на дереве, затем дружно осыпаются. Храниться могут до 30 дней.
Опылителями служат сорта Повислая, Вековая. Склонен к завязыванию партенокарпических плодов.
Плодоношение наступает на 4-й год, урожайность быстро нарастает, высокая - до 39 кг на дерево в 7-летнем возрасте.
Сорт отличается выдающейся зимостойкостью древесины и цветковых почек. В зиму 1978-1979 г., при снижении температуры до минус 48,3 градуса, повреждения оценены в 2,5 балла, деревья плодоносили и дали урожай 20 кг/дерева на 10-летних деревьях.
Устойчивость к засухе средняя, поражения паршой не наблюдалось, грушевым галловым клещом повреждается незначительно (0,2 балла). Наблюдалась высокая устойчивость цветков к весенним заморозкам.
Размножается окулировкой и прививкой на сеянцы уссурийской груши. Обрезка в молодом возрасте формирующая, затем санитарная и при старении дерева омолаживающая. В сад следует высаживать по схеме 6 3-4 м.
Достоинства сорта: является идентифицированным донором высокой зимостойкости, хорошего вкуса плодов, устойчивости к парше.

1.4 Сорт груши Миф

Плоды мелкие, одномерные, бергамотообразные или короткогрушевидные, с гладкой поверхностью. Кожица грубая, шероховатая, маслянистая, тусклая, зеленовато-желтая в момент съемной зрелости и золотисто-желтая в период потребления. Подкожных точек мало, они мелкие. Плодоножка длинная, тонкая, изогнутая, прямопоставленная. Воронка мелкая, остроконическая, без оржавленности, блюдце мелкое, широкое, бороздчатое. Сердечко луковичное, камеры закрытые. Подчашечная трубка чашевидная, средняя, семена яйцевидные, темно-коричневые.
Мякоть кремовая, средней плотности, сочная. Дегустационная оценка вкуса 4,2 балла.
Плоды созревают во второй половине сентября и хранятся 1-3 месяца. Транспортабельность хорошая. Сорт столового назначения, плоды пригодны для приготовления джемов, компотов, варенья, сухофруктов.
Средняя урожайность 62 ц/га, плодоношение ежегодное.
Зимостойкость сорта средняя, в зиму 1978/79 г. деревья повреждались до 2,5-3,7 балла (Северянка в этих условиях повреждалась до 4,5 балла). Отличается повышенной устойчивостью цветков к весенним заморозкам.
Сорт не повреждается грушевым галловым клещем, устойчив к парше.
Достоинства сорта: донор высокой зимостойкости, хорошего вкуса плодов, устойчивости к парше (Э. А. Фалкенберг, 2006).

1.5 Сорт груши Красуля

Плоды ниже среднего размера, средней массой 90 г, максимальной - до 120 г, средней одномерности, бергамотообразные, округлые. Кожица нежная, гладкая, маслянистая, блестящая. Окраска в момент съемной зрелости: основная зеленая, покровная - по меньшей части плода красная. В состоянии потребительской зрелости: основная окраска зеленовато-желтая, покровная по большей части плода - сильно выраженная фиолетово- или темно-красная. Внешний вид плода очень привлекательный, за что сорт получил свое название. Подкожных точек много, они серые, хорошо заметные. Плодоножка короткая, прямая. Воронка отсутствует. На месте воронки образуются наросты неопределенной формы (сортовой признак). Семенная камера полуоткрытая, мелкая. Подчашечная трубка длинная, узкая. Семена крупные, широкие, темно-коричневые.
Мякоть плода кремовая, рыхлая, нежная, полумаслянистая, очень сочная, отличного вкуса (4,7 балла), с пряностью и средним ароматом. При сравнительной оценке вкуса, он оказался лучше, чем у сорта Краснощекая, плоды которого завезли из Никитского ботанического сада.
Цветет сорт в средние сроки, 15-20 мая. Сорта-опылители - Северянка, Радужная.
Срок созревания ранний, летний.
Плоды в холодильнике хранятся до 15 дней, рекомендуются для свежего потребления и соков.
В плодоношение вступает на 5 год. Урожайность высокая, до 40 кг с 10-летних деревьев.
Поражений паршой, грушевым галловым клещом и бактериальным ожогом за годы наблюдения не отмечалось.
Размножается прививкой на сеянцах уссурийской груши.
Обрезка в первые годы формирующая, затем санитарная, в 20-25-летнем возрасте деревья хорошо реагируют на омолаживающую обрезку.
Достоинства сорта: высокие вкусовые качества плодов, красивый внешний вид.

Таблица - Химический состав всех сортов груш

2 Принципиально-технологическая схема производства

Перри

Принципиально-технологическая схема производства Перри представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Принципиально-технологическая схема

Поступившие на переработку плоды и ягоды подвергаются тщательной мойке, в процессе которой удаляются механиче-ские загрязнения, а также микроорганизмы. Мойка должна про-водиться возможно быстрее, с тем чтобы не допустить потерь экстрактивных и ароматических веществ. Вымытые плоды дол-жны после инспекции перерабатываться сразу. Их нельзя ос-тавлять до следующего дня. В зависимости от вида сырья, его механических свойств применяются различные режимы мойки. Мойка семечковых и ко-сточковых плодов проводится при более жестких режимах на моечных машинах различного типа: барабанных, вентиляторных и др. (К.М-1, К.МВ, КМВТ). В последнее время в плодово-ягод-ном виноделии применяются унифицированные моечные ма-шины КУМ, КУМ-1, КУВ-1, Т1-КУМ-Ш. Машина КУМ исполь-зуется для предварительной мойки слабо загрязненного сырья. Машины КУМ-1 и КУВ-1 дают возможность вести мойку сырья с твердой и мягкой структурой. Машина Т1-КУМ-Ш является разновидностью машины КУМ. Она оборудована щетками и предназначена для мойки сильно загрязненных плодов с твер-дой структурой.
Инспекция плодов после мойки проводится на наиболее часто используемых в производственных условиях роликовых транспортерах КТО и КТВ. В процессе инспекции удаляют гни-лые и поврежденные плоды, а также посторонние предметы (листья, ветки, траву и др.). В практике плодово-ягодного ви-ноделия начинает применяться повторное взвешивание плодов после инспекции. Такой прием позволяет более точно вести учет поступающего на переработку сырья, а также выходов сока. Взвешивание производится на автоматических порционных весах ДКФ-50, ДС-800 либо с помощью вертикальных цепных ковшовых элеваторов НЦГ-10, НЦГ-20м, Т-52. Взвешенные плоды затем направляют в бункера дробилок для измельчения.

Измельчение в результате механического воздействия на плоды и ягоды приводит к разрушению протоплазменной обо-лочки клеток и облегчению извлечения сока. Степень измель-чения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Он будет большим при равномерном измельчении плодов и ягод до рыхлой массы, состоящей из частиц определенных размеров. Такое дробление обеспечивает дренаж при последующем прес-совании и лучшее отделение сока. Величина частиц определяется состоянием плодовой ткани. Так, для семечковых плодов с плот-ной тканью оптимальными размерами частиц являются 2—5 мм. Их в плодовой мезге должно быть не менее 70 %. Косточковые плоды и ягоды, а также лежалые и перезрелые плоды с мяг-кой мякотью измельчают на более крупные кусочки размером 6—10 мм. Интенсивное дробление (до пюреобразного состояния) не рекомендуется. Оно приводит к меньшему выходу сока, по-скольку образующаяся в уплотненной массе корка затрудняет вытекание сока из внутренней части мезги. Менее эффективно, несмотря на лучший дренаж, прессование крупных частиц пло-дов. В этом случае в связи с наличием неповрежденной ткани выход сока получается неполным.
Для измельчения плодово-ягодного сырья используются валковые дробилки для дробления винограда. Однако они не удовлетворяют полностью требованиям плодово-ягодного вино-делия, поскольку не обеспечивают должной степени измельчения и повышают число раздавленных косточек. В последнее время была разработана и сейчас внедряется специальная валковая дробилка для измельчения косточковых плодов и ягод ВДВ-5. Ее валки сделаны ребристыми, а зазор между ними может плавно изменяться в процессе работы. Дробилка ВДВ-5 может перерабатывать в час в зависимости от вида сырья от 3,5 т (рябина красная) до 6 (слива, клюква) или 7 т (вишня) плодов и ягод. Для измельчения семечковых плодов применяют в ос-новном дробилки барабанные КДП-4М (6—8 т/ч) и дисковые КПИ-4 (4—4,5 т/ч), ВДР-5 (5—6,6 т/ч). Первые дают неодно-родную мезгу с повышенным количеством частиц размером ме-нее 2 мм и более 8 мм. Выход сока в связи с этим уменьшается, а содержание взвесей в нем увеличивается. Дисковые дробилки дают лучшие результаты при измельчении яблок, груш, айвы. Широкое распространение получила дробилка КПИ-4. В на-стоящее время успешно внедряется сконструированная на ее базе дробилка ВДР-5. Она имеет камнеловушку и два диска (деки) — подвижный и неподвижный, позволяющие регулиро-вать степень измельчения плодов.
После дробления в мезгу для предохранения ее от окисле-ния, а также для подавления вредной микрофлоры вводится до 100 мг/кг S0 2 .
Предварительная обработка мезги преследует те же цели, что и предварительная обработка целых плодов. Проводится следующим способом. Настаивание мезги с подбраживанием — осуществляют в ре-зервуарах, лучше закрытых, снабженных гидравлическим за-твором либо бродильным шпунтом. В этом случае ограничива-ются контакт мезги с воздухом и возможность развития уксуснокислых бактерий. После загрузки в резервуар задают раз-водку чистой культуры дрожжей в количестве не менее 3 % к объему, мезгу перемешивают и оставляют на 24—48 ч. Об-разующийся при подбраживании этиловый спирт способствует отмиранию растительной ткани, увеличению проницаемости оболочек клеток и повышению выхода сока.

Извлечение сока из плодово-ягодного сырья после его дробления проводится, как и в случае переработки винограда, прессованием. В ряде зарубежных стран (Италия, Франция, ФРГ и др.) сок извлекают диффузионным методом. Однако в связи со значительным разбавлением (в 2—2,5 раза) каче-ство сока, полученного этим способом, ниже. Такие соки идут в основном на приготовление виноматериалов для получения спирта-ректификата либо водок. В Советском Союзе диффузи-онный метод применяется для извлечения остатков сока из вы-жимок после прессования (получение сока II фракции), а также при переработке вторичного сырья.
Как и при переработке винограда, прессование плодово-ягодной мезги проводят непосредственно после измельчения сырья или с предварительным отбором сока-самотека (до 30 дал). Последний способ является более предпочтительным, поскольку улучшает дренажные свойства мезги и уменьшает суммарное содержание в соке взвесей (примерно в 2 раза).
В плодово-ягодном виноделии применяют те же стекатели, что и в виноградном: ВССШ-10, ВСН-20, ВССШ-20/30, а также шнековые стекатели, изготовленные специально для яблочной мезги: РЗ-ВСР-10 (двухшнековый) и ВСП-5 (одношнековый) производительностью соответственно 10 и 5 т/ч. Качество сока-самотека, получаемого на последних, выше, чем на стекателях для виноградной мезги.
В плодово-ягодном виноделии находят применение практи-чески все виды прессов, используемых при переработке вино-града. Прессование мезги семечковых плодов проводят на шне-ковых прессах; для извлечения сока из ягод косточковых пло-дов применяют корзиночные прессы, в частности пакетные ЧП-41, РОК-200. В них при загрузке отдельные слои мезги пе-рекладываются кусками ткани (салфетками) и дренажными ре-шетками, облегчающими стекание сока. Корзиночные и пакет-ные прессы дают высокий выход сока (до 70 % и более) с не-большим содержанием взвесей (7—18 г/л). Однако высокие затраты ручного труда, низкая производительность и периодич-ность действия не делают перспективным их дальнейшее широ-кое применение. В последнее время изготовляются специально для прессования мезги яблок шнековые прессы ПНДЯ-4 и ВПШ-5 производительностью соответственно 4 и 5 т/ч. Цилиндр пресса ПНДЯ-4 состоит из двух частей: перфорированной (ос-новной) и сплошной (дополнительной). Наличие последней уве-личивает сопротивление перемещению мезги и создает необхо-димое давление для наиболее полного отделения сусла. Отсутствие в ней перфораций исключает выделение твердой фракции и уменьшает тем самым содержание взвесей в сусле. Отличи-тельными особенностями пресса ВПШ-5 по сравнению с прес-сом ПНДЯ-4 являются меньший диаметр отверстий в основной части цилиндра, укороченная дополнительная камера, умень-шенный шаг шнеков при увеличенной частоте их вращения. В результате производительность пресса увеличилась до 5 т/ч, большим стал и выход сока. Этот пресс вошел в поточную меха-низированную линию переработки груш (рис. 1).

Сбраживание соков проводится в резервуарах периодическим способом, а также в установках различных типов, работающих
внепрерывном потоке.
Поскольку в соке могут содержаться микроорганизмы, спо-собные вызвать биологическое кислотопонижение, сок перед брожением пастеризуют при температуре 80—85 °С в течение 2—3 мин. Такая обработка особенно необходима в случае бро-жения при повышенной концентрации дрожжей, так как в этом случае опасность разрушения микроорганизмами органических кислот возрастает в связи с возможностью их накопления вместе с дрожжами на насадках.

Оптимальной температурой брожения является 20—25 С С. Если сбраживание проводится при более низкой температуре, применяют холодостойкие расы дрожжей (Сидровая-101, Минская-120 и др.). Свежий сок перед броже-нием для корректировки его состава по кислотности и сахари-стости купажируют с другими соками либо чистой водой, удов-летворяющей санитарным требованиям, и подсахаривают. При изготовлении столовых сухих вин сахар вносят в два приема: в сок 2 /з расчетного количества, остальное — во время брожения.
В связи с невысоким содержанием азотистых веществ в от-дельных видах плодов и ягод в соки вносят в качестве допол-нительного азотистого питания для дрожжей NH 4 C1 или (NH 4) 2 HP0 4 в количестве 0,1—0,5 г/л.

Наряду с ускорением брожения дополнительное введение в сок азотис-тых веществ приводит к увеличению выхода спирта.

Водоподготовка

Очистка воды крайне важна, ибо чистая и мягкая вод без примесей солей тяжелых металлов, без бактерий, спор и вирусов и т.д. всегда будет цениться больше. Да и на производстве вы сможете дольше работать на оборудовании, ведь оно будет меньше подвергаться коррозии.

Предварительная подготовка состоит из следующих основных стадий очистки воды требуемой расчётами производительности 1.5-1.6 м3/час для получения очищенной воды (пермеата) требуемого объёма -1 м3/час: грубая фильтрация (дисковый фильтр), тонкая фильтрация и умягчение (установка Kinetico Quad F/S тонкая фильтрация и сорбция воды (префильтры картриджного типа)- в составе установки обратноосмотического фильтрования. В результате предварительной очистки из воды удаляются механические примеси размером более 5 мкм (в том числе и окисное железо), происходит умягчение воды (одновременно удаляется закисное железо, при содержании его в воде не более 0,1 - 0,3 мг/л), удаляется из воды хлор. В комплектацию установки УМФ включены: фильтры предварительной тонкой очистки; высоконапорный насос GRUNDFOS типа мембранный модуль (4 шт мембран размерностью 4040) размещёнными в высоконапорных корпусах (до 20 bar) из нержавеющей стали; комплект из трёх ротаметров; комплект манометров; комплект пробоотборных кранов; счётчик количества пермеата; кондуктометр; контроллер типа SMC гидравлическая обвязка из ПП и ПВХ. Данная комплектация позволяет реализовать следующие функции: быстрая промывка (флэш) проводимая исходной водой перед запуском/остановкой установки и в процессе её работы; автоматический вывод установки в режим авария (при повышении давления на мембранном модуле)- защита от превышения давления на мембранном модуле; слив первой порции пермеата с низким качеством в канализацию (по времени); контроль давления в линии пермеата (отключение установки при превышении давления в линии пермеата); защита насоса от сухого хода. В состав блока предварительной очистки входит фильтр грубой механической очистки (дискового типа), удаляющий из воды, взвешенные нерастворённые частицы размером более 100 мкм. Применение также установки фильтрации и умягчения воды непрерывного действии Kinetico Quad F/S позволило производить двухстадийную очистку воды - тонкую механическую фильтрацию (5 мкм) и умягчение воды. Управление установкой при этом происходит без потребления эл. энергии (гидравлический контроллер). Кроме того, учитывая одновременную регенерацию установки (как фильтра, так и умягчителя) производимую одним потоком воды в противоточном режиме, достигается экономия промывной воды и поваренной соли на регенерацию ионообменника. Кроме этого, на конечной стадии предочистки вода подвергается тонкой (финишной - 10 мкм) очистке с одновременным удалением из воды остаточного хлора (на картриджном фильтре со сменным картриджем, заполненным активированным углем).

Мембранный блок (обратноосмотического фильтрования) предназначен для обессоливания воды на основе явления обратного осмоса и в данной комплектации состоит из четырёх элементов рулонных обратноосмотических типа XLE, размещенных в корпусах изготовленных из нержавеющей стали. Автоматическое управление работой установки обратноосмотического фильтрования осуществляется при помощи программируемого электронного контроллера типа Alpha(SMC, Япония) - предназначенного для обеспечения работы установки в автономном режиме. Он размещается внутри эл. шкафа установки и может управлять работой насоса, электромагнитных (э/м) клапанов. На контрольных лампах и жидкокристаллическом экране контроллера можно регистрировать состояние установки водоподготовки. В комплектацию установки УМФ включено дополнительное оборудование, подающее сигнал на контроллер - датчики уровня жидкости в накопительной емкости (промежуточном резервуаре чистой воды). Функция автоматической гидравлической быстрой промывки («быстрая» промывка) предназначена для периодической «гидравлической промывки» обратноосмотических мембранных элементов исходной (предварительно очищенной) водой, которая препятствует быстрому накоплению загрязняющих отложений на поверхности мембран. Режим «гидравлической промывки» является обязательным и необходимым условием для увеличения срока службы дорогостоящих обратноосмотических элементов. Процедура промывки проводится в автоматическом режиме перед включением установки в режим «работа», непосредственно перед выключением установки и периодически во время работы установки. Кроме этого, предусмотрена функция автоматической гидравлической основной промывки («основная» промывка). Данная функция предназначена для периодической «гидравлической промывки» обратноосмотических мембранных элементов обессоленной водой, которая препятствует накоплению загрязняющих отложений на поверхности мембран. Режим «основной» промывки является необходимым условием для увеличения срока службы дорогостоящих обратноосмотических элементов. Процедура промывки проводится в автоматическом режиме перед выключением установки и в случае отключения исходной воды на входе в установку (срабатывания датчика сухого хода). Установка укомплектована также, манометрами (6шт) служащими для определения входного давления воды, а также перепада давления на всех этапах линии. Некоторые из них используются в системе защиты мембран от передавливания управляемой контроллером по перепаду давления. Ротаметры (3 шт.) служат для контроля и производительности установки по концентрату, а также для контроля потока воды, направляемой на рециркуляцию. А комплект запорно-регулирующей аппаратуры (краны, клапана, дроссели и т.п.) предназначен для подключения, регулировки и обслуживания установки, включая регулирование рабочего давления и расхода воды в магистралях концентрата и рециркуляции, для обеспечения режима быстрой гидравлической промывки мембран и т.п. Как показывает опыт применения, вода, полученная на установке 0-24,0 ТУ 4859-004-48147451-2004 полностью отвечает требованиям.

Наличие в воде болезнетворных микроорганизмов и вирусов делает ее не пригодной для хозяйственно-питьевых нужд, а присутствие в воде некоторых видов микроорганизмов (например, нитчатых, зооглейных, сульфатовосстанавливающих бактерий, железобактерий) вызывает биологическое обрастание, а иногда разрушение трубопроводов и оборудования для водоподготовки и водоснабжения. Обеззараживание воды осуществляют, в основном, путем хлорирования ее жидким или газообразным Сl 2 , гипохлоритами - NaClO, Ca(СlО) 2 , СlO 2 . Для обеззараживания воды применяют также озон и ультрафиолетовое облучение.

Желатинизация

Наиболее широкое применение в практике виноделия для обработки виноматериалов получил желатин. Для осветления вин им пользовались в виде костного студня еще в 1725 г.
Дозы желатина, рекомендуемые для обработки различных виноматериалов и соков, находятся в широком пределе от 50 до 2000 мг/л. Такой большой диапазон доз многие авторы объясняют различием способов получения отдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.
Желатин представляет собой водорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых в воде коллагеновых волокон (коллаген — основной компонент волокнистых соединительных тканей млекопитающих).
Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.
Кислотные и основные функциональные группы аминокислотных боковых цепей придают желатину свойства полиэлектролита. Эти электрически заряженные участки цепей регулируют до некоторой степени взаимодействие молекул желатина между собой и с молекулами растворителя. Они влияют на вязкость и все другие гидродинамические свойства системы. Желатин даже после фракционирования чрезвычайно гетерогенен.
В зависимости от качества желатин подразделяется на I, II и III сорта. Желатин должен быть приготовлен по технологической инструкции с соблюдением норм и правил Минздрава и должен соответствовать требованиям действующего ГОСТа.
Желатин широко используется в виноделии для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидных помутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений. Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки, дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатином применяется на многих технологических операциях, начиная с обработки сусла до последней обработки перед разливом вина в бутылки.

Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений оклейку виноматериалов желатином проводят отдельно или вместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимости). Хорошие результаты получаются при совместной обработке с препаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.
Дозу желатина для конкретной партии виноматериала устанавливают в результате проведения пробной обработки в лабораторных условиях.
Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть желатина) и оставляют для набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему небольшими порциями при постоянном перемешивании подогретую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовления 1 %-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Обработку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.
Изучение кинетики показало, что взаимодействие желатина с высокомолекулярными веществами заканчивается примерно за 30 с при активном контактировании с обрабатываемым виноматериалом.
В зависимости от технической оснащенности завода обработку осуществляют периодическим или непрерывным способом. В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифугированием. Процесс осветления обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 дней.

Дрожжи

При гомогенно-непрерывном способе культивирование дрожжей проводят в установке, состоящей из дрожжевого аппарата и активатора (рис. 2). В дрожжевом аппарате происходит размножение дрожжей и накопление их биомассы, а в активаторе дрожжи адаптируются к условиям вторичного брожения при повышенном давлении диоксида углерода.

Рисунок 2 - Культивирование дрожжей

В дрожжевой аппарат подают раздельно бродильную смесь или пастеризованный купаж и резервуарный ликер. Содержание сахара в среде поддерживают в пределах (0,5—0,7 г)/100 см 3 . Для улучшения азотистого питания растущих дрожжевых клеток вводят раствор аммиака в количестве 10—15 мг/дм3. Одновременно среду аэрируют путем подачи через барботер предварительно обеспложенного воздуха в количестве до 0,5 дм3/мин на 1 дм3 культуральной жидкости. Затем дрожжевая разводка проходит в потоке в течение 5 ч через активатор, в котором дрожжи в анаэробных условиях перестраивают свой обмен веществ с дыхания на брожение при температуре 8—10 °С и давлении 400 кПа.

Приготовление ликеров

В производстве игристых вин используют тиражный, резервуарный и экспедиционный ликеры. При бутылочном спо-собе производства готовят тиражный и экспедиционный ликеры, при резервуарном — резервуарный и экспедиционный ликеры Качество ликеров, и особенно экспедиционного, играет важную роль в формировании качественных особенностей игристых вин.

Тиражный и резервуарный ликеры, содержащие от 50 до 60 % сахара, готовят на купажах, подготовленных к вторич-ному брожению. В реактор с мешалкой загружают в случае приготовления резервуарного ликера сахар-песок и ку-паж, а в случае приготовления экспедиционного ликера, кроме того, коньячный спирт и лимонную кислоту. Для повышения биологической ценности резервуарного ликера вносят дрожжевую разводку. После фильтрации тиражный ликер выдержи-вают в емкостях в течение не менее 10 сут, резервуарный — не менее 30 сут периодическим способом в непрерывном или пуль-сирующем потоке. Перед вторичным брожением ликеры при необходимости дополнительно фильтруют.

Для полного растворения сахарозы в купаже при 13—15 °С требуется 2 сут, при 20 °С — около 6 ч, при 30 °С — 4 ч, при 40 °С — 2—3 ч, а при 50 - 60 °С — 1 ч. Содержание альдегидов, сернистой кислоты, величины восстановительной способности, оптической плотности в резервуарном и экспедиционном лике-рах, приготовленных как на купажах, содержащих кислород, так и на деаэрированных, при всех изученных температурах в интервале 15—60 °С различаются незначительно, что обусловлено в основном неодинаковым составом купажей. Измерения УФ - спектров поглощения опытных ликеров позволяют заключить, что и при температурах приготовления лике-ров в производственных условиях (50—60 °С в течение 4 ч) не появляется максимум поглощения при l= 280¸290 нм, т. е. тер-мического распада сахаров и меланоидинообразования не про-исходит.

При использовании купажа, не содержащего кислорода, не-смотря на предварительное заполнение реактора диоксидом уг-лерода. В процессе растворения сахарозы и перемешивания в течение 4—5 ч происходит значительное насыщение ликеров кислородом. Это говорит о том, что существующая конструкция реактора и принятый способ смешивания сахарозы с купажом не предотвращают аэрации ликеров. Более низкая степень обо-гащения ликеров кислородом достигается при повышенных температурах за счет сокращения времени приготовления ли-керов.

Дегустация показала, что ликеры, приготовленные при низ-кой температуре (15—20 °С), значительно уступают по каче-ству ликерам, полученным при 40—50 °С. Высшую оценку по лучил резервуарный ликер, приготовленный на деаэрированном купаже при 50—60 °С. Продолжительность процесса производ-стве, резервуарного ликера можно сократить до 2—3 ч за счет предварительного подогрева купажа до 40—50 °С. Это позво-лит также снизить обогащение ликеров кислородом. Вместе с тем в производственных условиях не удается полностью исключить растворение кислорода в ликере. Вероятно, следует усовершенствовать конструкцию реактора.

В процессе выдержки ликера в нем снижается содержание растворенного кислорода, причем тем быстрее, чем выше тем-пература выдержки (табл. 14). Так, полная ассимиляция ки-слорода компонентами ликера заканчивается через 10 сут. при 40 °С и через 20 сут. при 30 °С, тогда как 80 суточная вы-держка при 10 и 20 °С не обеспечивает полного удаления ки-слорода.

Повышение температуры выдержки способствует ускорению окислительно-восстановительных реакций. Восстановительная способность ликера в процессе выдержки при 10 °С почти не изменяется. Чем выше температура выдержки, тем значитель-нее усиление восстановительной способности. Наибольшее на-копление восстанавливающих веществ наблюдается в первые сутки и почти заканчивается через 20 сут. выдержки. Это сви-детельствует о том, что в процессе ассимиляции растворенного в ликере кислорода образуются соединения, обладающие восстанавливающими свойствами. Благодаря этому снижается ОВ - потенциал ликера.

Окраска ликера выдержанного при 10 и 20 °С, изменяется незначительно. Выдержка при 40 °С свыше 20 сут. приводит к потемнению ликера. Как показали измерения УФ - спектров поглощения ликера, в процессе выдержки при 40 °С возрастает интенсивность поглощения света при l=280¸285 нм. На-копление веществ, поглощающих свет в ультрафиолетовой части спектра, интенсифицируется после 10 сут. выдержки при 40 °С.

Хроматографический анализ показывает, что после вы-держки при 40 °С в ликере уменьшается содержание глицина и аспарагиновой кислоты, концентрация остальных аминокислот практически не изменяется. Из этого можно заключить, что сахароаминная реакция при выдержке ликера протекает с не-высокой скоростью. Вероятно, при 40 °С в ликере ускоряется термический распад фруктозы.

Таким образом, контроль оптической плотности ликера при l=280 нм может объективно характеризовать предельную тем-пературу его выдержки. По полученным данным, максимально допустимой температурой выдержки ликеров является 30 °С.

В процессе выдержки ликера при температурах 10 и 20 °С вначале снижается содержание свободных и связанных альдегидов. Удлинение сроков и повышение темпера туры выдержки приводит к накоплению альдегидов. По види-мому, основным их источником является распада сахаров и ами-нокислот. Наиболее заметно образование альдегидов через 40 сут. выдержки при 30 и 40 °С.

Дегустация ликеров через 40 сут. выдержки показала, что в образцах, выдержанных при температуре 10 С С, чувствуется некоторая окисленность. Ликеры, выдержанные при температу-рах 20 и 30 °С, обладают чистым ароматом, мягким, приятным вкусом. Выдержка при температуре 40 °С приводит к появле-нию в ликере вкусовой резкости и постороннего тона. По полу-ченным данным, выдержку ликеров следует проводить при тем-пературах 20—30 °С в течение 20—10 сут.

Было предложено в тиражный ликер добавлять спиртовой настой виноградной выжимки в количестве от 15 до 25 % объ-ема ликера. С этой целью свежеотжатую выжимку винограда группы Пино зали-вают водно-спиртовым раствором крепостью 50 % об. в соот-ношении 1: 3 и настаивают в течение 48 ч при 20 °С, проводи 15-минутное перемешивание через каждые 4 ч. После этого спиртованную выжимку направляют на стекатель, отбирают самотек, который содержит комплекс ароматобразующих ком-понентов, фенольных и других соединений виноградной ягоды. Так как избыток фенольных веществ ухудшает вкус игристых вин, их удаляют. Полученный настой добавляют в тиражный ликер после полного растворения сахарозы, перемешивают 5 мин, фильтруют и выдерживают без доступа воздуха в тече-ние 10 сут при 15 °С.

Экспедиционный ликер имеет следующие кондиции: сахаристость 70—80 г на 100 мл, содержание спирта 10,5— 11,5% об., титруемая кислотность 6—8 г/л. Экспедиционный ликер, применяемый при бутылочном способе производства, го-товят на высококачественных выдержанных виноматериалах. Срок выдержки виноматериалов должен соответствовать про-должительности вторичного брожения и после тиражной вы-держки. В нашей стране виноматериалы выдерживают в метал-лических емкостях 2,5—3 года. Ранее виноматериалы выдержи-вали в бочках или бутылках. При резервуарном способе про-изводства рекомендуется для экспедиционного ликера исполь-зовать высококачественные обработанные купажи, предпочти-тельно выдержанные 1—2 года в условиях, исключающих их окисление.

Экспедиционный ликер готовят по той же аппаратурно-технологической схеме, что и резервуарный. В реак-тор помимо купажа и сахара задают после растворения сахара коньячный спирт и лимонную кислоту в количествах, обеспечи-вающих требуемые кондиции и качество ликера. Рекомендуется одновременно задавать 25—30 мг/л диоксида серы и 40—50 мг/л аскорбиновой кислоты. Добавка аскорбиновой кислоты способ-ствует снижению ОВ потенциала и улучшению качества белых игристых вин. После тщательного перемешивания ликер фильтруют и направляют на выдержку в течение не менее 100 сут. Выдержку проводят в емкостях периодическим способом или в системе резервуаров в непрерывном или пульсирующем по-токе. Перед дозированием в сброженное игристое вино ликер при необходимости фильтруют. Рекомендуется в этот момент вносить в него 20—25 мг/л SO 2 и 50—75 мг/л аскорбиновой кислоты.

Для ускорения растворения сахара и гидролиза сахарозы купаж подогревают. Повышение температуры до 50 °С не вызывает потемнения ликера и термического распада сахаров. Учитывая, что ликер, приготовленный при 40 С С, имеет наиболее высокое качество, следует проводить нагрева-ние до 40—50 °С в течение 2—3 ч.

Процессы, протекающие при выдержке экспедиционного ли-кера, аналогичны процессам, имеющим место при выдержке резервуарного ликера. Выдержка при температурах 10, 20 и 30 °С практически не оказывает влияния на цвет экспедицион-ного ликера, а хранение при 40 °С вызывает его потемнение. Полная ассимиляция кислорода в экспедиционном ликере за-канчивается через 60 сут при 30 °С и через 10 сут при 40 °С. Таким образом, ассимиляция кислорода в экспедиционном ли-кере продолжается довольно долго, а повышение температуры выдержки до 40 °С отрицательно влияет на качество. Поэтому необходимо предотвращать аэрацию ликера в процессе его при-готовления.

Введение в экспедиционный ликер лимонной и сернистой кислот и гидросульфита натрия способствует некоторому уско-рению ассимиляции растворенного в ликере кислорода. Го-раздо большее влияние оказывает аскорбиновая кислота, при наличии которой расходование кислорода в ликере заканчивается в течение 10 сут, т. е. в 6 раз быстрее, чем в контроле. Добавка этих веществ благоприятствует накоплению в ликере соединений, обладающих восстановительными свойствами. Наи-большее повышение восстановительной способности в мини-мальный срок наблюдается в образцах ликеров, содержащих гидросульфит натрия и аскорбиновую кислоту. В этих ликерах достигается и наиболее низкий уровень ОВ - потенциала. Таким образом, введение в ликер аскорбиновой кислоты, гидросуль-фита натрия и сернистой кислоты дает возможность в короткие сроки добиться ассимиляции кислорода и снижения ОВ потен-циала и благодаря этому сократить срок выдержки экспедици-онного ликера.

Можно заметить, что наиболее низкое содержание альдегидов наблюдается в ликерах с гид-росульфитом натрия, аскорбиновой и сернистой кислотами после выдержки при 10—20 °С. Выдержка всех вариантов при 40 °С вызывает образование в ликерах свободных и связанных альдегидов, источниками которых являются сахара и амино-кислоты. Сернистая кислота наиболее интенсивно расходуется в том случае, когда в ликере содержится лимонная кислота и выдержка проводится при 30—40 °С.

Введение аскорбиновой кислоты оказывает положительное влияние на процессы созревания экспедиционного ликера лишь при низких температурах выдержки. В случае выдержки при 30 °С вводить ее в ликер не следует.

Введение в экспедиционный ликер сернистой кислоты и ги-дросульфита натрия позволяет повысить температуру выдержки до 25—30 °С и сократить ее продолжительность до 1,5—2 мес. Для улучшения качества экспедиционного ликера рекомендо-вано добавлять в него спиртовой настой виноградной выжимки.

При производстве отдельных марок игристых вин в экспеди-ционный ликер добавляют и другие компоненты.

3 Подбор оборудования

Приемный бункер - питатель ВБШ - 10

Транспортер ТСИ

Вентиляторная моечная машина КУВ - 1

Молотковая дробилка РЗ - ВДМ - 10

Мезгонасос 1В12/5 - 10/5БВ

Стекатель шнековый ВССШ - 10Д

Пресс шнековый К1 - ВПНД - 10

Сборник стальной эмалированный СЭн 20 - 31 - 30 (Резервуар - сборник и для 1 брожения)

Сульфитодозирующая автоматизированная установка ВСАУ

Теплообменник трубчатый Б2 - ВХ2Б

Сборник - акратофор стальной эмалированный СЭрн 8 - 31 - 30 - 01

Фильтр дисковый грубой фильтрации Т1 - ФПО - 6

Установка пастеризационно - охладительная (комбинированная) пластинчатая автоматизированная ВП1 - У2,5

Бродильный резервуар системы Фролова-Багреева

Фильтр Radium

Ультраохладитель Р - 30

Акратофор М2 - ВБА (для выдержки)

Транспортное устройство для перемещения бутылок Б3 - ВР2М/9

Машина фасовочно - укупорочная Б3 - ВРМ/1

Установка для подачи пробок Б2 - В3П

Машина мюзлевочная Б2 - ВРМ/3

Машина для визуальной инспекции пищевых жидкостей в бутылках В6 - ВИА

Машина для сушки бутылок Б3 - ВРМ/4

Машина фольговочная Б2 - ВРМ/5

Транспортное устройство для перемещения бутылок Б3 - ВР2М/13

Машина этикетировочная А1 - ВЭШ

Машина обандероливающая

Машина для укладывания стеклянных бутылок в ящики В3 - ОУ2А - 2 - 10

Реактор для приготовления ликера

Сборник стальной эмалированный СЭрн 10 - 32 - 30 - 01 (для выдержки ликеров)

Спиртодозатор СПД - 1500М

Фильтр-пресс Ш4 - ВФС - 12 (фильтр-картон)

4 Описание машинно-аппаратурной схемы

Машинно-аппаратурная схема Перри представлена на рисунке 2.

Рисунок 3 - Машинно-аппаратурная схема

Поступившее на завод сырье отправляют в бункер питатель 1, откуда с помощью гусиной шеи 2 оно подается в моечную машину 3 и инспекционный транспортер 4. Далее сырье с помощью гусиной шеи 5 минуя весы 6 поступает в дробилку 7. Забор мезги осуществляется мезгонасосом 8 в стекатель 9, далее на шнековый пресс 10. Центробежным насосом 11.1 сусло самотек и фракциия первого отжима соединяются в резервуаре 12.1-12.2 и сусло насосом 11.2 подается в трубчатый теплообменник 13. Сульфитация сусла осуществляется через сульфитодозирующую установку 14.1 и насосом 11.3 подается в резервур-сборник 15.1-15.2 для отстаивания. Насосом 11.4 сусло подается на декантацию в сборник 16.1 сульфитируется в установке 14.2 и поступает на брожение в сборники 17.1-17.10 с помощью насоса 11.5. Полученный виноматериал переливают в сборник 18 для снятия с дрожжевого осадка, а затем для осветления в сборник 19, предварительно пройдя сульфитодозирующую установку 14.3, затем на декантацию в сборник 16.2. После декантации необходимо отфильтровать виноматериал на фильтр прессе 20.1 и отправить небольшую часть на хранение в эмалированные сборники 21.1-21.10, которая понадобится для приготовления ликеров, предварительно осуществить сульфитацию виноматериала. Из обработанного виноматериала готовится тиражная смесь в сборнике 22, затем ее фильтруют в фильтре 20.2 и проводят кратковременную пастеризацию и сразу же охлаждают на пастеризационно-охладительной установке 23. Виноматериал подбраживают и отправляют в бродильную батарею, состоящую из трех акратофоров25.1-25.3 - 30.1-30.3. Вино отфильтровывают на фильтре 31.1, охлаждают на ультраохладителе 32, фильтруют на фильтре 31.2 и отправляют на выдержку в сборник 33. После выдержки снова фильтруют в фильтре 31.3.

Ликеры готовятся из обработанного виноматериала после первичного брожения в реакторах 36.1 и 36.2 куда после взвешивания на весах 34 и дозирования в дозаторах 35.1 и 35.2 подается сахар, также при необходимости сносится коньячный спирт и лимонная кислота. Все перемешивается и смесь насосом 11.8 подается на фильтрование в фильтр-пресс 37.1, сульфитацию на установку 14.5, затем на выдержку в резервуары 38.1-38.3 и 39.1-39.2. После выдержки ликеры необходимо отфильтровать на фильтр-прессе 37.2 и насос - дозатором 40 готовый ликер подается в производственный процесс.

Вода из водопроводной сети подается на водоочистку на грубую и тонкую очистку в фильтры 49 и 50, соответственно, на умягчение и обезжелезивание на фильтры 51 и 52, затем в обратноосмотическую установку 53 и в установку ультрафиолета 54, откуда очищенная вода подается в приемные сборники 55.1 и 55.2.

Желатин смешивается с водой для набухания в сборнике 59 и перемешивается в течение 6 часов, затем смесь подогревается до 40 ºС и выдерживается 5-6 сут. Затем растворенный желатин смешивается с виноматериалом в сборнике 60 и проходит через фильтр-пресс 37.3.

Коньячный спирт хранится в сборниках 56, 57 и поступает в технологический процесс с помощью спиртодозатора 58.

При гомогенно-непрерывном способе культивирование дрожжей проводят в установке, состоящей из дрожжевого аппарата и активатора. В дрожжевом аппарате 47 происходит размножение дрожжей и накопление их биомассы, а в активаторе 48 дрожжи адаптируются к условиям вторичного брожения при повышенном давлении диоксида углерода.

Заключение

В данном курсовом проекте рассматривалось сырье, используемое для производства плодово-ягодного вина Перри. В курсовом проекте представлена машинно-аппаратурная схема производства вина, также уделено внимание отделению водоподготовки, так как от качества воды зависит технологический процесс производства вина, а также качество готовой продукции.

Список использованных источников

1. Авакянц, С. П. Игристые вина / С. П. Авакянц. - М. : Агропромиздат, 1986 г. - 269 с.
2. Кишковский, З. Н., Мержаниан, А. А. Технология вина / З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984 г. - 504 с.
3. Ковалевский, К. А. Технология и техника виноделия (учеб пособие). / К. А. Ковалевский - Киев. : Джулия 2003 г. - 559 с.
4. Меринг, А. Виноделие плодовое, ягодное, медовое, виноградное (практ. руководство) / А. Меринг. - Саратов. : Август, 1991 г. - 64 с.
5. Мехузла, Н. А. Панасюк, А. Л. Плодово-ягодные вина /Н. А. Мехузла А. Л. Панасюк - М. : легкая и пищевая промышленность, 1984 г. - 240 с.
6. Тихонов, В. П. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации перерабатывающих отраслей Т2 Ч4 Пивобезалкогольная, винодельческая промышленность / В. П.Тихонов. Информагротех, 1990 г. - 254 с.

Чертежи:

Скачать: У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера.

К ЧИТАТЕЛЯМ
До сих пор большинство русской публики настолько мало знакомо с ягодными винами, что многие даже не подозревают об их существовании и возможности получения домашним способом. Некоторые же, едва сведущие в производстве этих напитков и не знающие их качеств, высказываются против такого производства, признавая выделку вин только из винограда и отчасти из немногих других плодов. Конечно, этот взгляд является ошибочным.
Как бы там ни было, ягодное виноделие у нас приобретает все больше сторонников, ввиду чего нами и составлено предлагаемое руководство. Для своего собственного хозяйства всегда есть расчет заготовить известное количество ягодных вин, тем более, что сбыт ягод в непереработанном виде и хранение их во многих случаях совершенно невозможны.
А.Э. Вольман

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
Смородина красная, белая и черная
Хотя многие ставят на первый план в качестве материала для ягодного виноделия крыжовник (как увидим ниже, не без основания), мы отдаем предпочтение красной смородине, потому что в домашнем обиходе она употребляется наиболее часто и дает прекрасные вина - как столовые, так и ликерные. Причина, по которой красная смородина столь популярна у виноделов, заключается прежде всего » том, что по громадной ее урожайности с ней не может конкурировать никакая другая ягода. Кроме того, красная смородина не боится морозов и в этом отношении имеет несомненное преимущество перед крыжовником, почти все культурные сорта которого на севере требуют особого ухода. Наконец, красная смородина даст ягоды, изобилующие соком, который легко выделяется при прессовании. Безусловно следует предпочитать культурные, крупноплодные сорта.
Белая смородина представляет собой разновидность краской и многими для виноделия выбирается ввиду того, что чтo окраске вино из нее получается похожим на белое виноградное.
Что касается черной смородины, то она употребляется для виноделия очень редко и, если из нее готовятся вина, то преимущественно крепкие ликерные. Черная смородина используется гораздо реже красной или белой потому, что дает примерно вдвое меньшие урожаи и ягоды ее содержат далеко не так много сока. Да и само отделение сока от мякоти происходит гораздо труднее у черной смородины, чем у красной. Наконец, чистое черносмородинное вино по вкусу нравится отнюдь не всем.
Находя редкое или исключительное применение в чистом виде для приготовления вина, черпая смородина зато представляет собой весьма хороший суррогат к красной смородине, причем черная примешивается к красной в 1/S - 1/10 части.
Крыжовник
Из крыжовника, как и из смородины, приготовляются столовые и ликерные вина, он по справедливости считается второй для виноделия ягодой» Некоторые ставят его на первое место, причем особенно указывают на то, что сок крыжовника наиболее близок по составу к виноградному. Хотя при выборе сорта крыжовника рекомендуют отдавать предпочтение сортам с красными и желтыми ягодами перед сортами с зелеными или белыми, хорошее вино можно приготовить из, всякого крыжовника, в том числе и из смеси ягод любой окраски. Крыжовник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, если собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды должны быть тщательно удаляемы.
Малина, земляника и клубника
Малина дает отличное, но более дорогое вино, чем смородина, и потому сравнительно реже употребляется для виноделия. Из малины приготовляются как столовые, так и ликерные вина. Из земляники и клубники выходят тоже очень хорошие вина, но только ликерные.
Черника
Среди лесных ягод для производства вина наибольшую ценность имеет черника, даклцая превосходные столовые и десертные вина. Но приготовить их не так-то просто по причине медленного брожения черничного сусла, которое, кроме того, весьма подвержено различным вредным влияниям. Из-за этого многие отказываются от нее как винодельческого материала. Помимо того* черничное вино чаще других ягодных вин принимает особый, так называемый «мышиный» привкус (это свойственно и малиновому вину), что не может не составлять весьма существенного недостатка.
Терновник и рябина
В качестве суррогатов для ягодного виноделия употребляются также терновник и обыкновенная рябина. Как терновник (или терн), так и рябина содержат много дубильных веществ, на что указывает их терпкий вкус. Прибавка к яблочному вину терна, как известно, сообщает напитку прозрачность, блеск и прочность. То же самое, конечно, касается и добавления терна к ягодным винам. Нельзя, однако, не пожалеть о том, что терн поспевает очень поздно осенью, когда остальные ягоды и ранние косточковые пло-. ды - вишни и абрикосы - уже давно собраны и употреблены для выделки вина. Зато терном как суррогатом можно пользоваться при приготовлении вин из поздних слив и кизила.
Косточковые плоды
Вина из косточковых плодов - вишни, сливы, абрикоса и кизила - также принято относить к ягодным. Урожаи абрикосов и слив у нас на юге иногда бывают чудовищны и нередко гибнут зря из-за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов. Недостаток вина из них состоит в том, ‘гго оно получается безвкусным вследствие малого содержания кислоть! дубильных веществ. Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового сока может оказать в данном случае большую услугу делу. По той же причине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородина, для приготовления легких столовых вин; наоборот, они скорее подходящи для ликерных - более крепких и следовательно более прочных.

ПОДГОТОВКА ЯГОД К ПРЕССОВАНИЮ
Процесс, предшествующий прессованию, состоит прежде всего в том, что собранные ягоды перебираются, т. е. очищаются от сора и испорченных, поврежденных ягод, и затем кладутся в какое-либо прохладное сухое место ровным слоем для того, чтобы они вполне дозрели. Такое дозревание особенно важно в том случае, если прессование намечено выполнять простейшим способом - выжиманием сока вручную через полотно. Впрочем дозреванию различные ягоды подлежат далеко не в одинаковой степени. Чаще всего в нем может нуждаться красная смородина - главный материал ягодного виноделия.
Дальнейшая подготовка ягод к прессованию заключается в их размельчении, которое сопровождается разрывом оболочки плодов.
Благодаря этому, с одной стороны, прессование происходит быстрее, а с другой - сок отделяется от мязги (раздробленной ягодной массы) совсршештее и полнее. Мягкие ягоды, каковы, например, клубника и малина, в таком размельчении не нуждаются.
Дробление, как и все последующие операции с ягодами и ягодным соком, производится или в глиняных, или в деревянных, но только не в металлических сосудах. Металлические сосуды в данном случае могут употребляться разве лишь тогда, когда они эмалированы. Причина легко понятна: сок приходит в соприкосновение с металлом и получает нежелательные и даже вредные примеси.
В домашнем быту дробление ягод выполняется в больших гли-няпых горшках (корчагах) иди, чаще, в корытах с помощью дере-вяшюй толкушки «ли песта.
Необходимо заметить раз и навсегда, что чистота при изготовлении ягодных вин составляет главное условие успеха. В подавляющем большинстве случаев неудачи при ягодном виноделии и порча сусла, а также неприятные привкусы уже готового и просветлившегося вина происходят из-за недостаточной внимательности и аккуратности. Как посуда, так и руки работающих должны быть совершенно чистыми.
Черная смородина хуже, чем другие ягоды, поддается дроблению, и отделение сока от мнзги у нее происходит труднее. (Напомним, впрочем, что черная смородина употребляется редко, обычно как добавка к красной). Для того, чтобы сок у черной смородины отделялся легче, можно рекомендовать следующий практический прием. Очищенные и основательно вымытые ягоды кладут в глиняный горшок, который па ночь ставят в хорошо натопленную, но не чересчур жаркую печь. Сверху горшок плотно закрывают - например, сковородкой. К утру ягоды, если они были накрыты и не спеклись, будут представлять собой более или менее жидкую массу, отжать сок из которой гораздо легче, чем из сырых ягод.
К операциям подготовки ягод к прессованию нужно отнести также их предварительное (после раздробления) смешивание с водой. Эхо делается с целью более полного извлечения из них сока. О смешивании, впрочем, будет сказало далее.
Подготовительной операцией является и мытье ягод чистой водой, предшествующее их размельчению. Мытье вообще никогда не лишне, но особенно, когда ягоды сильно запылились и загрязнились еще на кустах.
При подготовке к прессованию косточковых плодов следует заранее удалить из них косточки. Лишь для кизила делается исключение, его можно прессовать с косточками, так как они очень малы и тверды. Нели даже они будут раздавлены прессом, это не повлияет заметным образом на привкус напитка.

ПРЕССОВАНИЕ
Прессование ягод руками через полотно является самым нежелательным не только вследствие своей затруднительности, но также и потому, что в выжимке удерживается масса напрасно теряющегося сока.
Поэтому, если ставить цель ежегодно приготовлять ягодные вина, нужно запастись хотя бы самым простым и дешевым ручным прессом (рис. 1). Не только дно, но вообще вся нижняя часть его резервуара состоит из металлического сита, имеющего многочисленные маленькие отверстия для истечения выдавливаемого сока. Если есть возможность, гораздо практичнее обзавестись более солидным винтовым прессом.
Рис. 1. Домашний рмчкжный пресс для выжимания сока
Мязга помещается внутрь резервуара обыкновенно в кусках крепкого, но редкого (для более свободного прохода сока) полотна. По окончании каждой операции полотно следует тщательно промывать. Прессы и всякая другая утварь, используемая при прессовании ягод, тоже после завершения работ должны быть тотчас хорошенько обмыты.
ПОСУДА ДЛЯ СОКА, СУСЛА И ВИНА
Обычно все операции виноделия вплоть до разлития вина в бутылки ведут в деревянных или стеклянных сосудах, реже в глиня- иых Что касается железных, то таковые, как уже было сказано, должны быть при ягодном виноделии совсем изъяты из обращения.
Для размельчения ягод используется мелкая бочка, корыто или большой глиняный горшок, который, однако, от слишком энергичных действий толкушкой можно разбить.
В домашних условиях при выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли (так называемые «сулеи»). Так как сулею легко расколоть, она всегда должна находиться в защитном чехле - ивовой плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторонах. Между прутьями и стеклом самой бутыли прокладывается слой сена, меха или шерсти. Предпочтительны невысокие и широкие сулеи, поскольку некоторыми экспериментаторами ягодного виноделия замечено, что брожение сока в узких и высоких сосудах происходит хуже.
Немалое преимущество этих бутылей, как н вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их несложно мыть и содержать в требуемой чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой осадок, находящийся на стенках бутылей, так что после обработки кислотой остается только как следует промыть бутыли чистой водой.
То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с помощью кислоты.
Относительно деревянной посуды - бочек и бочонков - следует прежде всего упомянуть, что лучшей для виноделия является не новая, а уже бывшая в употреблении, т. е. в которой содержалось или пересылалось вино.
Где таких «винных» бочек нет, там приходится брать бочки из-под чего-нибудь другого. Они предварительно вымываются и вычищаются весьма тщательно. Многократная промывка производится кипятком с содой. Последние два раза промывание ведется только с помощью кипятка и воды, чтобы удалить из бочки следы соды.
Недостаток этих бочек заключается в том, что вино легко приобретает привкус содержащихся в них жидкостей.
Бочки, окрашенные внутри, совершенно не годятся для ягодного виноделия. Особенно же следует избегать бочек из-под керосина, уксуса и тому подобных продуктов - такая посуда абсолютно непригодна.
Так что, раз под рукой нет бочки, бывшей под вином или новой и совсем чистой, в домашнем обиходе гораздо выгоднее воспользоваться стеклянными сулеями.
Если же предпочитают иметь дело с деревянной посудой, в которой было, например, прокисшее вино, можно посоветовать следующее. У бочки вынимают дно, а затем стенки изнутри тщательно обмазывают тестом из свежераспущенной извести, которое должно быть достаточно густым, чтобы хорошо держаться на поверхности
древесины. Точно так же поступают и с дном, покрыв его тем же тестом. Обмазанную таким образом бочку оставляют на 24 часа или дольше а затем известь удаляют и бочку внутри основательно промывают. Перед наполнением ее вином надо, однако, убедиться, что в полости бочки исчезли всякие следы кислотности. Для этого заливают туда немного воды и, обмыв ею стенки, дают ей отстояться. После этого берут лакмусовую бумажку и пробуют находящуюся в бочке всщу. Если синяя лакмусовая бумажка окрасится в красный цвет, значит бочка была сильно пропитана кислотой и обмазывание известковым тестом нужно повторить еще раз.
Если предполагается использовать новые бочки, нужно иметь в виду, что они должны быть сделаны из дуба, причем предпочтительнее дерево, срубленное в декабре или январе. В это время года древесина у дуба бывает наиболее плотной. Дерево же, срубленное в марте, обладает самой высокой пористостью.
Втулочное отверстие бочки не должно быть ни слишком велико, ни слишком мало, а саму втулку следует выстругать совершенно гладко и ровно, чтобы она могла плотно затыкать отверстие.
Новые, не бывшие в употреблении бочки подготавливают для заполнения соком или вином таким образом. Наполняют до половины кипятком в котором распускают, не жалея, соду. Затем бочку плотно затыкают втулкой и начинают раскачивать, чтобы стенки изнутри хорошо обмылись.
Даже правильно приготовленные для виноделия новые бочки лучше сперва употреблять только для брожения и лишь после того, как это будет проделано раза два, они станут вполне годными для храпения вина. Особенно следует избегать вливания в новые бочки белого вина - оно в таких случаях нередко припимает некрасивую бурую окраску.
Само собой разумеется, что бочка должна быть целиком сделана из одного и того же дерева, причем внутрь не должны проникать ни винты, ли гвозди. Иначе соприкосновение ягодного сока с железом повлечет за собой порчу вина.
Заплесневелая бочка чистится и моется вышеуказанным способом. Если же она была уж слишком подвержена плесени, то тогда ее разбирают (расклепывают), выпаривают и чистят в разобраипом виде. После этого бочку снова склепывают и обрабатывают ректификованным спиртом, а затем очищают повторно.
Вообще-то заплесневел ость бочек указывает на неаккуратность изготовителя, которой не должно быть ни при домашнем производстве, ни тем более при коммерческом виноделии.
Величина бочки влияет на процесс брожения. Чем бочка больше, тем брожение происходит полнее и совершеннее. Это обстоятельство необходимо иметь в виду, если выделка вина производится в более или меаес обширных масштабах.

ОКУРИВАНИЕ ПОСУДЫ
Как бы посуда, будь то бочки или стеклянные сулеи, ни была чиста, в ней всегда могут сохраняться зародыши грибка плесени. Чтобы наверняка жлубить его, бочки, бочонки и. бутыли подвергаются, окуриванию серой всякий раз, когда по окончательной отмывке емкость вновь наполняется вином или соком.
Для окуривания берутся полоски холста или полотна шириной приблизительно 2Д см, обмакнутые в растопленную серу.
Самый процесс окуривания чрезвычайно прост. Применяют особый инструмент, называемый окуривателем (рис. 2). На крючок его надевают серный фитиль. Он поджигается и горящим вводится в бочку или бутыль через отверстие, затыкаемое сразу же рукояткой окуривателя. Она занимает место втулки или пробки. Чтобы капли расплавленной серы не падали на дпо сосуда, к нижнему концу инструмента приделана воронка или цилиндр из железа. После такой обработки посуда оказывается совершенно готовой для наполнения ее ягодным соком или вином.
Хотя было сказано прежде, что в домашнем хозяйстве чаще пользуются стеклянными бутылями, а не бочками, тем не менее, если есть возможность, предпочитайте деревянные бочки. Тому есть ряд оснований.
Вино или ягодный сок, налитый в бочки, портится гораздо медленнее, чем в бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах играют роль плохого проводника теплоты и устраняют или значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином или соком посуде.
Кроме того, лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, что несвойственно посуде деревянной. Это далеко не маловажный момент, ибо обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода.
Мытье и очищепие бочек и бутылей производится заблаговременно* за несколько дней до прессования ягод. Отмытые бочки полезно выставить на свежий воздух, чтобы подвергнуть их многодневному благоприятному влиянию солнца, после чего они уже окуриваются серой.

ОБРАБОТКА ВЫЖАТОГО ЯГОДНОГО СОКА
Полученный из-под пресса ягодный сок никоим образом не может быть подвергнут брожению. Его предварительно нужно разбавить водой. Этот процесс именуется «галлизацией» (по имени доктора Галля, впервые его предложившего). Тогда же добавляются сахар и кислота.
При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р. Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кладется 1 кг сахара. По этому расчету достигается приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после брожения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя.
Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится вводить еще и виннокаменную (или винную) кислоту - столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%.
Для этого надо определить сначала продет кислот в ягодном соке. Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:

Красная смородина 2,21
Черная смородина 2,40
Крыжовник недозрелый 1,50
Крыжовник спелый 1,47
Земляника лесная» 1,40
Малина садовая 1,50
Черника 1,20
Черная шелковица 0,56
Брусника 2,25
Клюква» 3,25
Вишня 1,94
Слива 0,89
Мирабель 0,76
Абрикос» 1,96
Кизил 0,80

Когда приготавливается вино, например, из черники, то, прибавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содержание кислоты в нем в три раза, т.е. остается только 0,4%. Значит разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% кислоты.
Другими словами, на каждый литр полученной жидкости надо взять 2 грамма кислоты.
Согласно расчетам Р. Гете приблизительно 1/3 собственных кислот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя вициокамелную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кислоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула:
В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбавленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое число из вышеприведенных данных о кислотности, получаем величину X, показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нужно добавить на каждый литр смеси сока с водой.
Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для шторой К = 2,21. Эту цифру нужно умножить на 20. Выйдет 44,2, Делим на 9 с точностью до сотых долей и подучаем частное, равное 4,91, Вычтем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для красносмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимы 1,09 г виннокаменной кислоты.
При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получается более крепкое и сладкое, так называемое ликерпое вино. Для приготовления же мепее сладких и не столь крепких столовых вин на каждые 3 л сока с водой берется только 600 - 800 г сахара. В зависимости от такой прибавки содержание алкоголя в столовых винах бывает 1.1 - 1296, а в ликерных - 16 - 17%.
Сахар берется лучший, рафинированный, который предпочитается сахарному песку.
Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, речную и только за неимением таковой - ключевую. Любую воду обязательно кипятят, остужают и процеживают через кисею или, что еще лучше, фильтруют.
При изготовлении вина из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее. Кипятком раздробленные ягоды заливают заблаговременно, но не раньше, как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка должно быть с точностью измерено для того, чтобы установить, сколько еще нужно прилить воды после прессования.
Вместимость посуды, в которую смесь разливают для брожения, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда или деревянная. Объем целесообразно указать цифрой непосредственно на сосуде.
Не следует заливать разведенный сок до самого верка - отверстия или горлышка, - поскольку содержимое посуды во время брожения увеличивается в объеме.

БРОЖЕНИЕ
Помещение для брожения сока должно быть свободно от посторонних запахов и спертого воздуха, при желании всегда легко проветриваться и иметь по возможности постоянную температуру 15 - 20°С.
Сущность брожения состоит в том, что заключающийся в разбавленном водой ягодном соке сахар, распадаясь, превращается в алкоголь и углекислоту. Процесс брожения поддерживается микроорганизмами - бродильными или дрожжевыми грибками, споры которых всегда присутствуют в воздухе в значительном количестве и, кроме того, в изобилии находятся на кожице ягод и плодов.
Брожение в зависимости от его силы разделяют на бурное (главное) и тихое (дображивание). Вторая из этих стадий в свою очередь делится на две: первое и окончательное дображивание.
Процесс протекает в закупоренной посуде таким образом, что выделяющаяся из бродящего сока углекислота имеет возможность беспрепятственно выходить наружу. Наружный же воздух, в котором содержатся грибки, способные испортить вино, не должен иметь доступа внутрь посуды к ягодному соку или, как его теперь следует называть, суслу.
Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью так называемых бродильных шпунтов, которых существует довольно много. Все они содержат жидкость - воду или глицерин, - которая и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.
В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубочками. Разогрев в пламени, их перегибают двумя коленами под прямым или полги прямым углом. Стекло должно быть достаточно горячим и размягчиться. Перегибают трубочку плавным движением обеих рук, не выводя ее из пламени. Предпочтительнее изгибаемые концы направлять вниз, а не вверх.
Одно из колен вставляют во втулку, а другое - в стаканчик или в склянку с водой, которые подвешивают к посуде с суслом или прикрепляют к ней каким-либо иным способом. Колено стеклянной трубки должно входить во втулку очень плотно, причем место их сопряжения сверху следует залить сургучом или стеарином.
Точно таким же образом поступают и в том случае, если брожение сусла происходит в стскляппом сосуде. Трубка тоже вставляется одним коленом в пробку, верх которой заливают стеарином или сургучом.
На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Однако встречаются и более сложные конструкции шнунтов. Трубка может быть изогнута S-образно (система Нссслера), и тогда слой изолирующей жидкости заключается внутри ее самой. Если домашнее ягодное виноделие ведется в более или менее обширных размерах с применением деревянных бочонков или бочек, выгодно использовать бродильный шпунт-воронку. Все эти системы изображены на рисунке 3.
Бурное брожение не замедлит начаться сразу после разлития сусла по бродильным сосудам, причем в это время образуется такая масса углекислоты и выделение ее происходит с такой быстротой, что сусло беспрестанно бурлит* Это сопровождается энергичным бульканьем пузырьков углекислого газа в бродильном шпунте.
Чтобы содействовать более полному и совершенному брожению, весьма полезно время от времени покачивать посуду с суслом. Такое покачивание имеет цель заставить оседающие на дно дрожжи еще раз подняться наверх и быстрее выделить из сусяа излишнюю углекислоту.
Как уже говорилось, для поддержания правильного режима брожения нужно, чтобы оно происходило при постоянной температуре, равной 15 - 20°С
Рис. 3. Системы бродильных шпунтов
Иногда бурное брожение долго не начинается после того, как сусло разлито по сосудам. Такая задержка обыкновенно бывает при несоответствующей температуре. К установлению ее следует немедленно принять все меры. Еще раз повторим, что помещения для брожения вина должны быть хорошо вентилируемы и лишены сырости.
Бурное брожение ягодных вин продолжается в течение 3 - 4 недель, Спустя 5 - 6 педель оно, как правило, полностью заканчивается. Наступает период тихого брожения или дображивания.
Окончание бурного брожения без труда узнается по прекращению частого выделения газовых пузырьков. Оно не останавливается насовсем, но настолько затихает, что пузырьки булькают лишь изредка.
Когда бурное брожение окончено, бочки или бутыли доливают суслом из запасной посуды до самого верха. Для этого приходится извлекать втулку и затем опять закреплять наглухо.
Наполненную суслом посуду ставят для тихого дображивания уже в прохладное помещение - например, в погреб или в подвал. Так как процесс продолжается, хотя и менее энергично, то бродильный шпунт по-прежнему находится на своем месте.
Вообще, с закупоркой и откупоркой сосуда с суслом следует быть осторожнее. До полного превранкшия сусла в вино никогда не нужно торопиться удалять бродильный шпунт - он. во всех случаях изолирует содержимое сосуда от доступа воздуха извне, а значит и предотвращает попадание в сусло или вино уксусного грибка, который «помогает* будущему напитку превратиться в уксус.
Тихое брожение в среднем занимает1 от 2 до 5 месяцев. Иногда оно совершается быстрее, иногда затягивается. Об окончании его можно судить только по абсолютно полному прекращению выделения пузырьков из бродильного шпунта.
Во все время брожения - не только бурного, но и тихого, - сусло бывает мутным. По мерс того, как тихое брожение близится к концу, сусло постепенно просветляется, причем венлываюнще на поверхность частицы дрожжей мало-помалу оседают на дно.
Обычно к январю (а порой на месяц-два раньше) ягодное сусло становится совершенно прозрачным. С этого момента оно уже может называться вином.

ПЕРЕЛИВАНИЕ И ФИЛЬТРОВАНИЕ ВИНА
После того, как тихое брожение завершится и вино сделается совсем прозрачным, приступают к его переливанию, т.е, отделению от скопившегося на дне осадка.
Для этой цели при домашнем приготовлении ягодных вин превосходно служит гибкая резиновая трубка метра в полтора длиной. Ею при сливании вина действуют как сифоном. Сосуд с вином ставят на табуретку или другое возвышение, а сосуд, который предстоит наполнить, устанавливают на пол. Хорошо, если сифон оснащен несложным краном или зажимом (рис. 4).
Переливание вина из стеклянных сосудов удобно тем, что через его стенку можно видеть, на какую глубину опустилась гибкая трубка и на каком расстоянии от дна ее поддерживать, чтобы снизу не поднималась муть.
Замутненную часть содержимого приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевые мешки с обращенным внутрь ворсом. Такой мешок из фланели укрепляется на металлической треноге (рис. 5), под которую ставят сосуд для профильтрованного вина.
Переливание преследует цель полностью отделить вино от осадка и, если эта цель не достигается с одного раза, то необходимо вторичное переливание.
Совсем иначе обстоит дело тогда, когда спустя месяца два или болыне после окончания дображивания вино не просветляется. Если обнаружено, что иа естественное просветление надежды нет, мы вынуждены обращаться к искусственному просветлению, называемому также «оклейкой» вина.

ИСКУССТВЕННОЕ ОСВЕТЛЕНИЕ
Чаще всего замуглешюстъ сусла, не исчезающая сама собой, является следствием неправильного приготовления вина, а именно - чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок. Чтобы сусло не вышло слишком сладким, можно посоветовать строже придерживаться формулы Р. Гете и не класть больше килограмма сахара на три литра жидкости (1л сока и 2 л воды).
Для осветления вина используют следующие средства: рыбий (сомовый) клей, желатин, яичный белок и танин.
Рыбий клей предварительно режется на самые мелкие кусочки и раскладывается на листе бумаги на свежем воздухе, чтобы выветрился запах. Затем кусочки клея для разбухания кладут на срок около полусуток в воду, причем ее несколько раз меняют. Слив в последний раз воду с разбухшего клея, его заливают винным раствором, содержащим 1% лимонной кислоты и 15%, винного 95-градусиого спирта, и оставляют на 2 дня, периодически помешивая. Крепость раствора клея должна быть такой, чтобы на 4 грамма сухого вещества приходилось не менее 100 кубических сантиметров винного раствора.
После этого сосуд с клеем ставят в теплую (40 - 45°С) воду и размешивают содержимое до тех пор, пока оно не станет жидким. Тогда его процеживают через шелковое сито, и застрявшие в сите частицы протирают. В таком виде это средство и употребляется для оклейки вина. Холодный, обратившийся в студень клей приходится разогревать.
На 100 л вина расходуется от 1,5 до 2-х граммов приготовленного рыбьего клея.
Самый же прием оклейки, как будет ясно из дальнейшего, состоит в том, что в вино просто вливается оклеивающий материал. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешенные частицы, вследствие чего вино и осветляется. Подобным образом действуют и другие средства оклейки.
Желатин для той же цели берется только высшего качества в соотношении 10 - 15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12 - 14 часов в холодной воде,
которую за это время 2 - 3 раза меняют. Затем, слив последнюю воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при температуре около 50 °С
Раствор не должен содержать более 1% желатина
Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин). Первый в домашнем хозяйстве, конечно» доступнее. Белок куриного яйца, весящий около 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2 - 3 совершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством воды до пены, смешивают с вином, переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полученную пенистую массу вводят в вино.
Желатин и белок используют для оклейки терпких, т. е. содержащих много дубильных веществ, вин, в особенности черничных. Для более мягких и сладких вин лучше применять рыбий клей.
До начала оклейки следует определить количество белкового вещества (если необходимо, то и танина), которое нужно прибавить к вину для полного осветления. Для испытания берут 6 - 7 стаканов и наливают в них подлежащее оклейке мутное вино. Затем в каждый из стаканов кладут некоторое количество однопроцентного раствора (в 20-градусном спирте) того белкового вещества, с помощью которого намерены производить оклейку. Например, в первый стакан вливают 0,5 см* указанного раствора, во второй 1 см*, в третий 2 см* и т. д. После этого смесь во всех стаканах тщательно перемешивают и оставляют до следующего дня. Назавтра проверяют, в каком из стаканов вино осветлилось наилучшим образом. Зная, сколько в него добавлено белкового вещества, вычисляют потребное количество материала для оклейки всей массы вина.
Если же ни в одном стакане осветления не произошло, значит в вине не хватает дубильных веществ и эту нехватку следует восполнить танином. В каждый из стаканов вводят 2-процентный раствор (в 20-градус и ом спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема раствора белкового вещества, ранее использованного для оклейки вина в данном стакане. После этого снова выжидают день и исследуют результаты. По содержимому стакана, в котором вино осветлилось, вычисляют нужное количество белкового вещества и танина.
Процесс оклейки сводится к тому, что в бочку с вином вливают точно рассчитанное количество оклеивающего материала, как можно лучше размешивают его мешалкой и оставляют на неделю или несколько больший срок. За это время муть плотно оседает на дно. Самая подходящая температура для оклейки - 7 - 12°С.
Вслед за этим напиток можно разливать по бутылкам

РАЗЛИТИЕ ВИНА В БУТЫЛКИ И ИХ УКУПОРКА
Выбродившее и вполне очистившееся вино разливают из бочки или сулеи в бутылки обычно еще до наступления зимы.
Наполнять бутылки удобнее всего с помоиуью гибкой резиновой трубки. Но до этого они должны быть основательно вымыты сперва в теплой, а потом в холодной воде и высушены.
Для сушки с большим успехом можно использовать специальное приспособление. Чистить бутылки во время мытья удобнее все-го щеткой с длинной рукоятью, вращая ее. В домашнем обиходе желательно иметь также несложный инструмент для укупорки бутылок пробками. Упомянутая оснастка показана на рисунке 6.
Пробки для размягчения выдерживают некоторое время в кипятке и закупоривают каждую бутылку немедленно после того, как она наполнилась.
Укупоркой вина одной только пробкой не следует довольствоваться, Ее необходимо покрыть смолой. Перед употреблением смолу разогревают и, дав немного остынуть, если она чересчур горяча, окунают в нее верхушку горлышка бутылки. После этого бутылку еще некоторое время держат вверх дном, и излишки смолы стекают с пробки. Чтобы горлышко при этом не лопнуло, его следует тоже подогреть, опустив вначале в теплую, а потом в горячую воду.
Смолу можно приготовить самостоятельно. Ее состав приблизительно таков: канифоль - 800 г, жир - 100 г, воск - 25 г, киноварь - 40 г.
Вино из крыжовника очень любят в Англии и в Швеции. Большую часть приготавливаемого в Европе крыжовенного вина вывозят в Северную Америку и там продают по высокой цене.
Рис. 6. Приспособлен ня для мытья н закупорки бутылок

ОСОБЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯГОДНЫХ ВИН

Крыжовенное
Уже один этот факт указывает на то, что ягодное виноделие имеет безусловное право гражданства
Существует разногласие мнений по вопросу о том, следует ли выделывать вино из совершенно спелых ягод крыжовника или же из не совсем спелых Англичане для виноделия обыкновенно употребляют недозрелый крыжовник, так как считают, что сок спелых ягод труднее поддается брожению и вино получается предрасположенным к порче. Немецкие практики наоборот утверждают, что только из спелых ягод крыжовника выходит вино с хорошим букетом.
Основываясь на личном опыте, Тимм держится той точки зрения, что следует брать ягоду средней спелости, когда она почти стала годна для еды.
Сок можно получать различными способами. При простейшем из них ягоды прежде всего моют, затем раздавливают, прибавляют немного воды, сахара и дают постоять несколько дней. Время от времени массу помешивают, чтобы на поверхности не скопилась кислота. Потом эту массу прессуют, и сок сливают в бочку. После того, как будет прибавлено недостающее количество воды и сахара, соку дают бродить.
Можно рекомендовать другой способ. Растолченные ягоды тотчас же прессуют, мязгу смешивают с водой и спустя два дня опять прессуют. При смешивании Тимм советует брать 10 л чистого (без воды) сока, 12 - 14 л воды и 7 - 8 кг сахара. Такая смесь, по Тимму, даст прекрасное вино.
Вшю по Р. Гете
Берут самые спелые ягоды, которые давят и прессуют. Полученный сок смешивают с нужным количеством сахара и кислоты и дают бродить. Согласно рецепту Р. Гете (смотри с. 12) состав должен быть следующий: 1 л сока, 2 л воды, 1 кг сахара, 6 г винной кислоты. Сахар и кислоту разводят в соответствующем количестве воды.

Вино по Вауреру
Хотя английские производители крыжовенного вина используют только недозрелые ягоды, Ваурер сторонник употребления исключительно спелых. Ягоды толкут, прессуют и добавляют к извлеченному соку такое же количество воды. На каждый литр смеси кладут 250 г сахара. После этого соку дают бродить.
По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если же есть желание изготовить ликер, то вместо?50 г сахара на 1 л сока следует класть 375 г.
Вино no Вшпу
Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавливают как можно мельче. Мязге дают спокойно постоять 3 - 4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который затем и выжимают через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например 3 л воды на 30 л ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчаю! и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, в целом из Юл крыжовника можно добыть 9л сока. В этих 9 литрах содержится примерно 1л воды, поэтому надо влить ее еще 7 - 8л. Тогда выйдет, что каждые Юл ягод дадут около 17 л сока. Соответственно этому об^му подбирают бочку.
Если нет такого количества крыжовника, чтобы заполнить соком всю бочку целиком, можно с успехом добавить красную или белую смородину.
После того* как на каждый литр разбавленного сока будет введено 250 г сахара или меда (что дает столовое вино), смесь вливают в бочку, которую ставят в помещение с температурой 13 - 15°С
Вино по Гольцапфелю
Берут почти спелый крыжовник, раздавливают его и смешивают с полуторным количеством воды. Сахар добавляют из того расчета, чтобы его было около 1/3 общего веса воды и ягод. Хорошенько перемешав эту массу, се выливают в бочку и после выщелачивания и прессования ставят сок на брожение. Получившееся вино переливают первый раз в январе, второй - в мае.
Десертное вино по Тимму
Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и раздавливают деревянной толкушкой. Полученную массу накрывают крышкой, на которую кладут груз, В таком состоянии мязга пребывает в холодном помещении в течение 2 - 3 дней, после чего ее прессуют. Выжимки разбавляют водой, се должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается еще 2 - 3 дня, а потом ее прессуют вторично.
Сок* выделившийся в результате двух прессований сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г на 1л жидкости (по другим данным 200 - 300 г). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим винодельческим операциям.
Шампанское по Землеру
Для любого крыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует применять сорта с желтыми ягодами, поскольку тол ько они сообщают напитку желаемый вкус. Из красных и зеленых ягод вино получается не столь качественное.
Раздавливают 20 л крыжовника, заливают его 20 л теплой воды и прибавляют 3 кг сахара, 2,25 кг меда, 30 г толченого винного камня, 16 г сухой лимонной и 15 г сухой апельсинной корки. Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее процеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После брожения, когда бочка закупорена, в нес вливают еще 2 л коньяку. Такое вино обычно очищается только путем тщательного переливания.
Вино по Леману
Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды кладут на 3 - 4 дня в сосуд с крышкой, периодически их перемешивают и затем прессуют. К Юл сока прибавляют 15^19 л воды и, в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.
Вино по Гревесмюлю
На бочку вместимостью 30 л берут 20 кг спелого крыжовника. После очистки ягоды раздавливают, добавляют 10 л воды и дают отстояться 3 для, а затем прессуют. Получается около 19,5 л сока, в который кладут 7 - 7,5 кг сахара, растворенного предварительно в 7 л горячей воды. Все это вливают в чистую бочку.
Другими словами, вино получается такого состава: 9,5 л сока, 17 л воды и 7,5 кг сахара.
Вино по Греперу
Ягоды раздавливают, дают стечь соку, и выжимки несколько раз промывают, но так, чтобы на известную часть сока бралась бы такая же часть воды. Так как для правильного составления сусла приходится еще в соке определять содержание кислот, то большей точности здесь не требуется. Можно совершенно спокойно положить сахара на 30% больше, потому что брожение крыжовенного вина совпадает с теплым временем года и сахар выбраживается быстро. Большее же количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным. Вино из крыжовника, приготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аромат старой мадеры и настолько похоже на нее, что впадают в ошибку даже знатоки.
Ежевичное
Из ежевики можно вырабатывать очень приятное вино красивого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать портвейн.
Поскольку эта ягода в некоторых местностях встречается в изобилии дикорастущей, то нельзя пройти мимо ее достоинств в качестве винодельческого материала. Сок ежевики легко бродит несмотря на то, что выжимается не ранним летом, как из другах яшд, а осенью. Брожение происходит в то время года, когда температура бывает уже довольно низка.
На вино идут, разумеется, только ягоды вполне спелые. Ягоды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматпое вино.
Превосходное столовое вино получается при брожении 20 л сока ежевики, 20 л воды и 10 кг сахара.
Десертное вино по Гольцапфелю
Берется по возможности сухая ежевика. Ее осторожно моют. Прибавив небольшое количество сахара, растирают до кашеобразного состояния и оставляют на 2 дня при температуре около 15°С, периодически перемешивая. Затем ежевику прессуют.
Приблизительно на 75 л десертного вина расходуются 35 л сока ежевики, 35 л воды, 12,5 (по другим данным 16 - 18) кг кристаллического сахара и 75 г винного камня в порошке. Сахар и винный камень растворяют в горячей воде и вливают в сок в теплом виде.
Дальнейшее приготовление ведется как обычно. Когда вино будет готово и полностью очистится, добавляют еще немного сахара или коньяка.
Вино по Землеру
Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их раздавливают руками и заливают горячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод но весу. Затем прибавляют горсть изюма и горсть листьев земляники и дают этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей.
Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 л сока, В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку накрепко закупоривают и спустя 6 месяцев сливают готовое вино.
Портвейн по Землеру
После прессования яшд соку дают стоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на поверхности
сусла. Затем прибавляют воду в количестве, равном 1 /4 объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости и через 12 часов фильтруют. После брожения, продолжающегося несколько месяцев, бочку закупоривают, а спустя еще 6 месяцев сливают.
Зто вино с течением времени улучшается.
Вино по Крейцу
Напиток тоже по вкусу походит на портвейн. Собирают по возможности сухие ягоды и » каком-нибудь подходящем сосуде раздавливают их до кашеобразного состояния. Сосуд закупоривают и дают массе стоять 3 - 4 дня, после чего се прессуют и вводят на 1 л сока 1 л воды, от 300 до 400 г сахара и 2,5 грамма толченого винного камня. Кроме того, прибавляют на каждые 30 л жидкости ОД л хорошего коньяка. Составленная таким образом смесь вливается в тщательно вымытую бочку, которую в период брожения держат в помещениях с возможно постоянной температурой - лучше всего 12 - 15°С.
Коньяк следует вводить после брожения, утверждает Тимм. Он же советует при отсутствии высококачественного коньяка прибавлять большее количество сахара, вырабатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спирта и эссенции, которые предают готовому напитку скверный привкус.
Малиновое
Вино из малины выделывается очень редко. Однако удачно изготовленное оно отличается чудесным ароматом и может стоять в ряду десертных вин высшего достоинства.
Ягоды должны быть совершенно спелыми. Пригодна и лесная малина, но ее нужно тщательно проверить, чтобы в сусло не попали черви. Каждые 10 кг ягод раздавливают чистыми руками и заливают 4 л воды. Всю эту массу размешивают и на следующий день прессуют. Выжимки заливают еще раз 4 л воды, хорошенько размешивают и через 2 дня прессуют тоже.
Таким способом получают 13 л сока, к которому прибавляют 0,25 л сока черной смородины и 4 кг сахара. Затем весь сок сливают в бочку и подвергают дальнейшей обработке.
Вино по Грегеру
Для получения сока берут совершенно спелые ягоды, которые деревянным пестом растирают в кашу в деревянном корыте или деревянном ведре. Чтобы отделить сок от зерен, всю полученную
массу протирают сквозь тонкое сито из металлической проволоки, обязательно защищенной от окисления. Впрочем, если вино будет бродить вместе с зернами, это ему не повредит, потому что оно приобретает вкус танина, что в иных случаях даже желательно.
Затем нужно исследовать кислотность сусла, поскольку содержание кислоты в малине в разные годы бывает неодинаково. Для этой цели прессуют отдельно небольшую часть полученной массы.
На сладость ягод внимания не обращают - она после разбавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25% сахара и дают суслу бродить в бочке, заткнутой втулкой.
Вино по Винту
Раздавливают 24 л малины, прессуют и к извлеченному соку прибавляют 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки вливают 32 л воды и оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно се часто помешивать. Затем прессуют еще раз, и полученный при этом сок добавляют к полученному ранее. Сюда же вливают 24 л яблочного сока.
В смеси разводят 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начнется брожение, тонко срезают с двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки и бросают их в сусло; добавляют туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удаляют корки и вливают 2 л коньяка. Дальнейший уход - тот же, что и за другими ягодными винами.
Земляничное
Вино из земляники изготовляют далеко не все. В нужном для виноделия количестве этой ягоды в большинстве случаев нет. Тем не менее земляничное вино на вкус очень приятно.
Оно приготовляется следующим образом. Ягоды тщательно перебирают, удаляя все попортившиеся. Затем их давят и прессуют. На каждый литр сока прибавляют 1 л воды и на каждый литр смеси - 300 г сахара. Все остальное читателям известно.
По другому рецепту дают бродить суслу, состав которого таков: 40* л земляники, 20 л воды, 12,5 кг сахара, 100 г винного камня и 4 л очищенной водки. Все прочее выполняется согласно обычным правилам.
Бузиновое
Для извлечения сока ягоды бузины отрывают от стеблей и, положив в очищенный котел, заливают водой из расчета 1 - 2 л на
Юл ягод. Котел ставят на огонь, и содержимое помешивают деревянной ложкой, пока оно не закипит. Тогда котел снимают с огня, дают массе остыть и прессуют ее. Можно прессовать сквозь тонкое полотно или процедить через тонкое волосяное сито.
Сок сливают в деревяппос ведро или бочку, а выжимки заливают горячей водой на столько, чтобы они были только покрыты. Всю эту массу оставляют до следующего дня, а затем еще раз прессуют.
При окончательном составлении сусла для этого вина соблюдают такие пропорции: 1 л уже разбавленного водой сока бузины, 1 л сока смородины, 800 г сахара, 2,5 л воды, 3 г винной кислоты, ОД г танина. Винную кислоту и тапип предварительно растворяют в горячей воде.
Черничное
Способ приготовления этого вина заключается в следующем. После того, как ягоды перебрали, их моют в холодной воде, с помощью песта раздавливают в глиняном сосуде и прессуют. На каждый литр полученного сока берут 1,2 л воды и 250 г сахара. Корица и цветки бузины, добавленные в небольшом количестве к суслу во время брожения, придадут вину особенно * приятный вкус.
Разбавленный сок вливают в бочку и на третий день затыкают ее втулкой. Бочка должна спокойно стоять на месте при температуре 18 - 25еС. Спустя месяц или полтора уже не будет видно поднимающихся на поверхность пузырьков. Это означает, что, во-первых, бурное брожение прошло и, во-вторых, настал момент первого сливания вина с дрожжей. Втулку открывают и сливают вино обычным способом, используя гибкую трубку. Бочка, которая при этом наполняется, должна иметь по возможности такую же вместимость, как и прежняя, быть совершенно чистой и пи на что ранее не употреблявшейся, в особенности под уксус или пиво. Ее следует долить до верха и держать полной. После первого переливания вино переносят в более прохладный погреб. Срок второго переливания наступает спустя 3 месяца.
Сусло приготовляют и другим способом. Смешивают 40 л сока, выжатою таким же образом, как при выделке других ягодных вин, 50 л воды, 20 кг сахара, 75 г винного камня в порошке и 10 г танина. Сахар, винный камень и танин разводят в горячей воде и вводят в сок теплыми.
Вино no Леману
Употребляются совершенно спелые ягоды, обрабатываемые как можно быстрее после сбора.
Для получения 100 л вина понадобятся 50 кг черники, 50 л воды, 10 - 25 кг сахара (смотря какой крепости желательно иметь напиток), 10 г танина и 75 г винного камня в порошке.
Если прессовать ягоды холодными, они выделят мало сока; если же сначала нагреть их в закрытом сосуде и потом уже прессовать, соку выйдет гораздо больше. После того, как ягоды спрессованы и к соку добавлено нужное количество воды, в этой смеси разводят сахар, танин и вшшый камень. Затем смесь сливают в слегка обкуренную серой бочку. Вскоре начинается брожение.
Дальнейший уход за вином - такой же, как за другими.
Вишневое
Ягоды моют, дают им некоторое время обсохнуть и толкут (безразлично, с косточками или без). После прессования добавляют в расчете на 1 л сока 0,25 л воды, 125 г сахара, 1 г толченого винного камня и 0,1 г танина. Так поступают при сладких вишнях. Когда же они кислые, состав смеси выбирается иной: на 1 л сока кладут 0,5 л воды, 400 г сахара, 1 г винного камня, 0,1 г танина. Сусло ставят на брожение.
Вино по Вернеру
Толкут целиком спелые кислые вишни. Получившуюся массу накрывают и выдерживают в покое 24 часа. Затем прессуют и вводят на каждый литр вишневого сока 1л сока смородины, 1 л воды и 0,5 кг сахара. Всю эту смесь вливают в небольшую бочку, первые несколько дней иногда помешивают, потом дают перебродить, доливают бочку до верха и немного спустя разливают по бутылкам.
Вино по Землеру
Из вишен извлекают косточки и раздавливают мякоть в кашииу, которой дают 12 часов бродить в глиняных горшках, а потом прессуют. Сок снова разливают по горшкам и дожидаются начала брожения. Тогда прибавляют 0,5 кг сахара на каждые 3 л сока, сливают его в бочку и дают бродить 8 дней, после чего разливают по бутылкам, хранить которые нужно в прохладном месте.
Тимм полагает, что разливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного срока слишком рано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кроме того, он рекомендует смешивать вишневый сок с малиновым - в этом случае получается вино, схожее с портвейном.
Поступают следующим образом. Свежесобранные, желательно мягкие, вишни прессуют, не раздавливая косточек, К полученному соку добавляют по 1/8 части малинового и черносмородинового соков. Смесь подслащивают сахаром-рафинадом в пропорции 0,5 кг на каждые 2,5 л. Сусло заливают в бочку и дают бродить. Как только брожение окончится, бочку наглухо закупоривают и оставляют на 3 месяца. Затем вино очищают и разливают по бутылкам. Через 6 недель его уже можно пить.
Учитывая обилие вишен в Южной России этот рецепт заслуживает внимания.
Абрикосовое
Абрикосы употребляются для виноделия только вполне спелые. Удалив испорченные плоды, из оставшихся вынимают косточки, мякоть раздавливают или растирают в кашицу и прессуют. К выжимкам приливают воду - ровно столько, чтобы она только покрывала их. Масса должна отстояться 24 часа. Получившийся настой вливают в ранее добытый сок.
На каждые 2 л этой жидкости кладут 375 г сахара. Во время брожения рекомендуется прибавить к суслу горсть раздробленных абрикосовых косточек, что способствует лучшему вкусу напитка.
Сливовое
Из ягод удаляют косточки, мякоть раздавливают и на каждые 4 кг мязги добавляют 3 л горячей воды. Через 2 дня эту массу прессуют и вводят на каждые 2 л сока 0,5 кг сахара. От пятой части использованных слив берут косточки, раздавливают их и кладут в бочку. Процесс брожения и естественного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.
Ревенное
Для вина берутся черешки листьев ревеня только первого, июньского сбора. Черешки августовские становятся слишком грубы и, к тому же, содержат очень много танина, поэтому вино из них получается чересчур терпкое.
Чтобы добыть сок, черешки ревеня предварительно режут на кусочки. Затем лучше всего пропустить их для измельчения через плодовую мельницу, в домашнем же хозяйстве чаще всего приходится ограничиваться прессом.
При изготовлении вина берут на 100 л сусла 34 л чистого сока, 25 кг сахара и 47 л воды.
Вино по Бомбе
Нарезанные па куски черешки ревеня раздавливают в однородную массу, добавляют к ней кипяченую воду в двойном количестве и дают смеси настояться в течение 5 - 6 дней, не забывая помешивать. За это время ревень в достаточной мере выщелачивается. На каждый литр полученной жидкости требуется 250 г сахара. Перед тем, как класть сахар, им натирают желтую часть лимонной корки, а затем, удалив из лимона зерна и нарезав его на куски, тоже кладут в сок.
Соку дают бродить в каменном горшке, поставленном в теплом помещении. Приблизительно дней через 14 бурное брожение окончится. Тогда всплывшие на поверхность дрожжи удаляют, а вино разливают по бутылкам, но закупоривают их наглухо не сразу, а только несколько недель спустя.
Если вину дать дображивать в горшке, то напиток приобретет особый неприятный привкус.
В случае, когда по каким-либо причинам нельзя положить в вино лимон, бутылки крепко закупоривают сразу после разлития. Образующаяся внутри от брожения углекислота позволит получить напиток, похожий на шампанское.

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Введение

крыжовник виноделие ягодный

Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приемы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки.

Плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности близки к виноградным, что достигается специальными технологическими приемами, поскольку сырье и полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного виноделия по ряду показателей химического состава значительно отличаются от винограда и виноградных вин. Наиболее существенно отличие по составу и концентрации органических кислот. В плодово-ягодных винах в наибольшем количестве находятся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или она отсутствует. В некоторых винах содержатся кислоты, обладающие антисептическим действием, например в винах из малины и земляники - салициловая, брусники - бензойная, клюквы - хинная.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, они оказывают антисептическое и бактерицидное действие, которое объясняется не только содержанием многочисленных органических кислот и этилового спирта, но и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.

Общие особенности сока большинства плодов и ягод, влияющие на состав получаемых из них вин и предопределяющие специальные приемы их технологии, состоят в том, что соки содержат большее количество кислот и пектина, меньше сахаров и азотистых веществ по сравнению с виноградными. Для приближения состава и органолептических качеств плодово-ягодных вин к виноградным соки разбавляют водой или водными экстрактами, добавляют сахар и азотистые вещества, применяют ферментативный гидролиз пектина и другие приемы.

Для производства вин используются свежие плоды и ягоды, культурные и дикорастущие, отвечающие требованиям действующих технических условий. Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, причем сок окрашен слабее, менее ароматичен и содержит меньше экстрактивных веществ.

Целью данной курсовой работы являлось получение плодово - ягодного вина мощностью Р = 30 литров в сутки с содержанием А = 13 % об. спирта, Б = 1 % кислоты и В = 5 % сахара. Сырьем является крыжовник сорта «Русский желтый». 1.Химический состав и характеристика крыжовника Крыжовник - одно из наиболее интересных и ценных ягодных растений, исконная культура русских садов. В России его стали разводить гораздо раньше (XI век), чем в Европе и тем более в Америке.

Ягоды крыжовника можно использовать в различной степени зрелости. Недозрелые плоды годятся для компотов и маринования. Из полузрелых варят варенье. Зрелые ягоды одним из лучших десертов и прекрасным сырьем для вина. К