glavni / Pasme / Imenovanje dephlegmatorja. Kaj je deflegmator za mesečino? Kaj je dephlegmator in zakaj je potreben

Imenovanje dephlegmatorja. Kaj je deflegmator za mesečino? Kaj je dephlegmator in zakaj je potreben

Mešanje in predelava konjakov... Konjačni alkoholi zaradi oksidativnih procesov in difuzije med staranjem znižujejo moč: alkoholi, ki se uporabljajo za staranje, s povprečno jakostjo 68 vol. po 5 letih imajo moč približno 60 vol.%, po 10 letih - 55 vol.%

Skupaj z zmanjšanjem jakosti alkohola se kakovost žganih pijač izboljša, vendar velike izgube in proizvodni stroški v veliki meri določajo čas proizvodnje končnih konjakov.

Žganje iz konjaka, ki je v hrastovih sodih starano 5 let, pridobi dokaj izrazit šopek in okus po konjaku. Zato je splošno sprejeto, da je petletno obdobje staranja minimum za žganje iz konjaka kot material za izdelavo visokokakovostnih konjakov.

Sestava konjakov vključuje: žgane konjak žgane pijače, konjak materiale (konjake), alkoholne vode, destilirano vodo, sladkorni sirup, barvno shemo.

Konjačni materiali se imenujejo konjaki različnih znamk, ki ostanejo starani za uporabo v mešanici konjakov. Starost materialov za konjak je sestavljena iz povprečne starosti konjaka in nadaljnjega obdobja staranja po mešanju.

Žganja iz konjaka, ki vstopajo v mešanico, so običajno heterogena in zahtevajo mešanje. Glede na izvor, staranje in tehnologijo se žganje iz konjaka močno razlikuje. Razlika v alkoholih se izraža v starosti, jakosti, okusu in aromi. Zato je pri izdelavi konjakov potrebna mešanica žganih pijač. Za izdelavo mešanice so potrebne odlične izkušnje mojstra konjaka, ki bi ob upoštevanju značilnosti vsakega od žganih žganih pijač lahko dobil konjak ustrezne blagovne znamke. Ne smemo pozabiti, da je jakost ostarelih žganja iz konjaka vedno večja od tiste, ki bi jo moral imeti konjak (40-45 vol.%), Zato ga je treba znižati z redčenjem z destilirano vodo. Posebno pozornost je treba nameniti dejstvu, da voda za redčenje ne vsebuje odvečne soli zemeljskoalkalijskih kovin (kalcija in magnezija); njegova togost ne sme biti višja od 2,5 °. Voda z visoko vsebnostjo soli bo zameglila konjake.

V praksi je bilo ugotovljeno, da zniževanje moči konjačnega žganja z vodo negativno vpliva na kakovost konjakov, saj po razredčenju v veliki meri izgubijo harmoničen okus in aromo, ki se ob nadaljnjem staranju konjakov zelo počasi (v nekaj tednih) obnovijo. . Zato se pri izdelavi visokokakovostnih konjakov uporabljajo vnaprej pripravljene alkoholne vode z jakostjo 20-25 vol.%. Za mehčanje okusa v konjak v obliki sirupa vnesemo sladkor in konjaku damo določeno barvo, po potrebi uporabimo barvo iz sladkorja.

Navadni konjaki so pripravljeni iz mladih konjak žganih pijač, ki po kratkem staranju v sodih še niso prejele ustrezne barve, dodatne aktivnosti, okusa in šopka in jih je treba dodatno obdelati, da jim dajo manjkajoče lastnosti.

Z uporabo mladih žganih pijač za proizvodnjo navadnih konjakov si mojster konjaka zada nalogo, da v njihovi barvi, okusu in aromi odpravi pomanjkljivosti, ki jih po kakovosti približajo zrelim.

Da bi navadnim konjakom dali zlato-rumeno barvo, značilno za stare konjake, in povečali vsebnost ekstraktivnih snovi v njih, podobno tistim, ki jih alkoholi pridobivajo iz kovičenja sodov med staranjem, se mešanici doda alkoholna voda.

Alkoholne vode... Za pripravo alkoholnih voda se uporablja konjak alkohol, katerega starost je enaka povprečni starosti alkoholov, ki gredo v mešanico konjaka. Alkohol razredčimo z destilirano vodo do jakosti 20-25 vol. in ga hranili en mesec v sodih za asimilacijo alkohola. Pri pridobivanju navadnih konjakov se včasih za večjo aktivnost pripravijo alkoholne vode, ki se vlijejo na hrastove ostružke, pripravljene iz visokokakovostnih hrastovih palic (po možnosti istega hrasta, iz katerega se pripravljajo konjaki). Za en sod s prostornino 50 dl vzemite 15-46 kg suhi ostružki.

Ostružke damo v kad, poparimo z vrelo vodo in pustimo en dan. Naslednji dan infuzijo odcedimo in ponovno poparimo z vrelo vodo. Tretji dan se ponovi ista operacija, četrtega se infuzija odcedi, ostružki se večkrat operejo s svežo hladno vodo, nato pa se dajo v obdelane sode (1 kg surovi ostružki na 1 dcl posode), vlijemo razredčeno na 20-25 vol. konjak alkohol in pustite, da se infuzira vsaj mesec dni pri temperaturi 20-25 °.

Da bi alkoholno vodo dobili na drugačen način, ostružke naložimo v sode (15-16 kg suhi ostružki na sod s prostornino 50 dcl), ga napolnite s konjačnim alkoholom z jakostjo 20-25 vol.%, ne da bi sodi napolnili za 2-3 dclin se postavi v komoro na Madeiri, kjer se en mesec hrani pri 65–60 °. Po tem obdobju se infuzija vlije in razredčen konjak alkohol ponovno vlije na ostružke. Po drugi infuziji čips ni več primeren za nadaljnjo uporabo.

V južnih regijah so poleti namesto komor Madeire sodi, napolnjeni z razredčenim konjakovim alkoholom z ostružki, izpostavljeni soncu in jih hranijo en mesec.

Tako ali drugače pridobljene alkoholne vode so goste, temno obarvane ekstraktne aromatične tekočine.

Pred mešanjem alkoholne vode včasih obdelamo: prelivanje, izenačevanje, lepljenje in filtriranje.

Dišeče vode... Kot smo že omenili, dobljeno z enostavno ali frakcionirano destilacijo, destilacija v območju od 20 do 0 vol. trdnjava ima prijetno aromo, zato so jo imenovali dišeče vode. Dišeče vode, stare v sodih, lahko služijo kot material za mešanje navadnih konjakov. Dišeče vode, skrbno pripravljene in starane več let, se včasih uporabljajo za zmanjšanje trdnosti visokokakovostnih konjakov. Težke dišeče vode imajo enak namen (glej zgoraj).

Sladkorni sirup pripravljeno z raztapljanjem rafiniranega sladkorja ali granuliranega sladkorja v vodi, ko se segreje. Da bi se izognili izgorevanju, sirup kuhamo v bakrenih kotlih s parnim plaščem. Za vsakih 10 kg sladkor prelijemo 5 l destilirana voda. Sladkor se raztopi s stalnim mešanjem in postopnim segrevanjem. Nastali sirup dvakrat (s prekinitvami) zavre, previdno odstranimo peno. Če se izkaže, da sirup ni popolnoma prozoren, ga razjasnimo z lepljenjem z beljakom.

Barva... Pri mešanju navadnih konjakov z rahlo ostarelimi alkoholi dobimo konjake z nezadostno barvo. Da konjak dobi bolj intenzivno barvo, se v mešanico vnese barva (karamela).

Kohler je pripravljen na naslednji način. Rafinirani sladkor damo v bakreno posodo, dodamo majhno količino vode (10 kg sladkor 3,75 l) in segrevamo ob stalnem mešanju z leseno lopatico. Mešanje izvajamo čim bolj intenzivno, dokler masa v kotlu ne dobi temne barve in plinski mehurčki, ki nastanejo na njeni površini, začnejo razpokati in masa nabrekne.

Po koncu segrevanja vzorec karamele, ko se strdi, dobi bleščečo črno barvo. Z vlivanjem vroče karamele v kalupe dobimo majhne ploščice, ki so enostavne za uporabo. Včasih raje zadržijo karamelno tekočino. Da bi to naredili, se v kotel vlije 10% raztopina sode, ki se odstrani iz ognja, ob stalnem mešanju. Ohlajena tekočina se stekleniči in zamaši.

Tehnika izvajanja mešanic... Pred začetkom mešanice se mora mojster konjaka seznaniti s sestavo in lastnostmi vseh komponent predlagane mešanice. Preskusiti in analizirati jih je treba na alkohol in kislost. Te sestavine so žganje iz konjaka, konjak materiali, alkoholne vode, sladkorni sirup, dišeče vode in barvne sheme.

Konjanske mešanice se izračunajo s pomočjo tehnoloških enačb.

Pri izračunu je treba vzeti kot splošno pravilo, povzeto iz prakse, da je barva uvedena v približno 4 l za 1000 l konjak in ekstraktivne vode - v količini od 5 do 20% celotne prostornine mešanice.

Pred nadaljevanjem mešanja mase je treba na podlagi pridobljenih analitičnih podatkov pripraviti poskusno mešanico v majhnih količinah. Če želite to narediti, tako kot pri mešanju vin, vzemite graduirano stekleno posodo z zmleto pluto in vanjo najprej vlijte alkohol, nato pa alkoholno vodo v določenem, vnaprej izračunanem razmerju.

Velike količine industrijskih mešanic se proizvajajo v za to posebej prilagojenih rezervoarjih - mešalnih kadih, ritih in rezervoarjih velike prostornine.

Konjak alkohol in alkoholizirana voda v razmerju, določenem med poskusno mešanico, se s črpalko prečrpa v mešalno posodo in nato temeljito premeša. Mešanje se izvaja z mehanskimi mešalniki, nameščenimi v posodah za mešanje, ali zaprtimi s črpanjem.

Na koncu mešanja dobljeno mešanico analiziramo in, če obstajajo odstopanja od ustaljenih pogojev, popravimo z dodajanjem alkohola ali vode po izračunu.

Izvleček in nadaljnja predelava mešanic konjaka... Po mešanju se konjaki obdelajo po naslednji shemi: lepljenje, držanje lepila, odstranjevanje iz lepila, filtriranje, mirovanje, stekleničenje s filtracijo. Mešanica je po potrebi zlepljena; blagodejno vpliva na mlade običajne konjake. Njihov okus postane bolj harmoničen in mehak; s tem se izboljša tudi kakovost. Lepljenje daje dobre rezultate tudi ob včasih opaženem počrnjenju konjakov, ki se pojavi zaradi nenamernega zaužitja (predvsem azbesta med filtracijo) železovih soli, pa tudi zaradi zelo intenzivne barve konjakov zaradi presežka taninov in barvil v njih .

Po lepljenju se intenzivnost barve konjaka znatno zmanjša. Najboljše rezultate dobimo po obdelavi počrnjenih konjakov z rumeno soljo krvi. Lepljenje, filtriranje in obdelava z rumeno krvno soljo se izvaja po enakih metodah in z isto opremo, ki se uporablja za ustrezne postopke z vinom.

Obdobje staranja (počitka) po mešanju je določeno za navadne konjake najmanj 3 mesece, za blagovne znamke pa vsaj 6 mesecev.

Proizvodnja konjaka ni enostavna tehnologija, metoda, postopek, shema ali zaporedje dejanj. To je zakrament. Da bi bil rezultat najžlahtnejši od vseh žganih pijač, se morajo združiti številni dejavniki. To je nežno toplo sonce, zrelo grozdje, moč stoletnega hrasta, nespremenljiva hlad kleti, stoletne tradicije in spretnost destilarne.

Tehnologija proizvodnje konjaka je pod strogim nadzorom pooblaščenih organov Francije. Spomnimo se, da je proizvodnja alkohola s tem imenom v skladu z mednarodnim pravom izključni privilegij regije Poitou-Charentes.

Preostale pijače, na etiketah katerih se ponaša to ponosno ime, narejene v drugi državi ali na območju, bi morali pravilno uvrstiti med grozdne žganje.

Faze proizvodnje v tovarni

Postopek izdelave konjaka včasih traja več kot ducat let. Izdelana je tehnologija proizvodnje. Podjetja sveto spoštujejo tradicijo. Inovacije na tem področju niso dobrodošle. Klasična shema proizvodnje konjaka je sestavljena iz osmih zaporednih stopenj.

Gojenje in zbiranje surovin

Pravi konjak je narejen iz grozdja. Tradicionalna francoska tehnologija omogoča uporabo naslednjih belih sort, Calombard, Ugny-blanc, Folle Blanche, Montil, Semillon, Select in Folignan. V tem primeru je pijača najpogosteje narejena iz grozdja Uny Blanc. Ta surovina je osnova za 95–97% konjakov, proizvedenih v Franciji.

Tehnološki napredek je kljub temu vplival na nekatere faze proizvodnje. Trte so zasajene zlasti v vrstah. Vsaka rastlina je od soseda oddaljena 3-4 metre. Ta pristop omogoča obiranje grozdja s posebnimi kmetijskimi stroji. To zmanjšuje uporabo ročnega dela in poceni proizvodnjo. Hkrati se surovine za najdražje konjake zbirajo ročno.

V blagem in toplem podnebju regije Poitou-Charente je grozdje popolnoma zrelo do konca septembra - začetka oktobra. Za zaposlene v podjetjih se začne vroč čas. Običajno se trgatva začne s 10. in 10. oktobrom.

Pridobivanje soka

Zbrane surovine se dostavijo v obrat v bližini nasada. Jagode se brez odlašanja pošljejo v poseben tisk. Njegova posebnost je v tem, da takšna oprema samo pritiska grozdje. To vam omogoča, da porušite celovitost lupine in zberete tekoči sok v posodi.

Francoski regulativni organi strogo spremljajo, da proizvajalci konjaka v podjetjih ne varajo in ne uporabljajo neprekinjenih vijačnih stiskalnic. Da, takšna oprema pomaga pridobiti veliko več grozdnega soka na kilogram surovin, vendar se njegova kakovost poslabša.

Postopek fermentacije

Po stiskanju gre sok v posebne ogromne posode, v katerih poteka fermentacija. Prostornina vsakega takega rezervoarja je 100–250 hektolitrov. Pivine ni dovoljeno umetno sladkati z dodajanjem sladkorja.

Proizvajalci lahko uporabljajo omejeno paleto dodatkov v skladu z zakonsko nadzorovano tehnologijo. Govorimo o antiseptikih - antioksidanti in žveplovem dioksidu.

Fermentacija je najpomembnejša proizvodna faza. Tehnologi se strinjajo, da je bila v tem obdobju določena končna kakovost alkoholne pijače. Grozdni sok fermentira, dokler se sladkorji v njem ne razgradijo v etilni alkohol in ogljikov dioksid.

Ko končno fermentira sok, proizvajalec prejme serijo vinskega materiala ali suhega mladega vina z najmanjšo vsebnostjo sladkorja največ 1 gram na liter. Ta vmesni alkohol je podprt. Moč takega nejasnega in nefiltriranega vina je enaka 7-10 stopinj.

Faza destilacije

Proizvajalci konjaka morajo destilirati nastalo vino do konca marca naslednjega koledarskega leta. Poleg tega mora biti izpolnjenih še nekaj zahtev:

destilacija poteka izključno znotraj regije Poitou-Charente;
v postopku je dovoljeno uporabljati samo posebne alembics (alambics) iz bakra.

Ta kovina ni bila izbrana naključno. Baker zagotavlja enakomerno segrevanje vsebnosti alambe in služi kot katalizator zapletenih kemičnih reakcij, ne da bi pri tem spreminjal okus in aromo vina. Vsaka taka naprava gre skozi obvezen postopek registracije in je registrirana.

Za pridobitev čistega konjaka alkohola se uporablja postopek dvojne destilacije.

Na prvi stopnji segreto vino vstopi v alembic in ga napolni za približno 80%. V kocki je tuljava, ki se oskrbuje z vročo paro pri temperaturi 120-125 stopinj Celzija. Postopoma vino zavre in začne izhlapevati. Hkrati alkohol, ki ga vsebuje vinska snov, izhlapi veliko hitreje kot druge sestavine, ker je njegovo vrelišče 79 stopinj Celzija.

Hlapi etilnega alkohola vstopijo v tako imenovani zvonec, od tam pa v cev, kjer se pod vplivom mraza kondenzirajo. To je posledica hladne vode, ki kroži okoli cevi.

Največja količina destilata se pridobi iz destiliranega vina. Izbrana je surovina z močjo 25-31 stopinj. V profesionalnem slengu se ta tekočina imenuje brouillis.

V drugi fazi destilacije dobimo konjak alkohol. Za boljše čiščenje se izvede dodatno vzorčenje hlapnih frakcij. Prvi izhod ali tako imenovane glave so ločene in se ne uporabljajo pri nadaljnji proizvodnji konjaka. To se naredi zaradi visoke vsebnosti škodljivih snovi. Proizvajalca zanima tako imenovano telo. Ta frakcija je izbrana naprej in ima jakost 68-72 stopinj.

Konjakov alkohol prenehajo zbirati, ko njegova jakost pade pod 60–61 stopinj. Tudi nadaljnji izhod ali tako imenovani repi ne izginejo. Zberejo se ločeno in dodajo naslednji seriji modric.

Destilacija ni hiter postopek. Destilacija serije konjak alkohola traja od 22 do 26 ur. Razmerje med začetnim in končnim izdelkom je 1:10. Z drugimi besedami, iz 100 litrov suhega vina dobimo 10 litrov destilata.

Izvleček

Trajanje te faze določa posebna znamka konjaka, ki jo želi proizvajalec izdelati. Minimalno obdobje staranja je 2 leti 6 mesecev. Najstarejši konjaki se infundirajo 50, 70 in celo 100 let.

Najprej se žganje konjaka vlije v hrastove sode, ki jih pošljejo v posebej opremljeno klet. Zanimivo je, da se pri izdelavi takšnih posod ne uporabljajo kovinski deli in lepilo. Ni presenetljivo, da so stroški pravega sodčka za staranje konjaka neverjetno visoki.

Za izdelavo sodov hrastov les ni mlajši od enega stoletja in pol. Pred uporabo lahko končni sod stoji 5-6 let na svežem zraku.

Izvleček žganja iz konjaka se pojavi v sodih s prostornino 300-700 litrov. Le v tem območju je opaziti pravilno razmerje med enoto površine hrasta na enoto prostornine destilata. V takih razmerah alkohol pravilno dozori in redoks procesi potekajo v pravo smer.

Če konjak vlijemo v večje sode do 2700 litrov, se starost pijače ne zaračuna. Takšne posode se uporabljajo samo za počivanje destilata.

Konjakov alkohol, ki je v hrastovi posodi, vstopi v kemično reakcijo z lesom. Obstaja medsebojna izmenjava snovi. Ta postopek določa organoleptične lastnosti končnega konjaka: barvo, aromo in okus. Sodi se uporabljajo večkrat, vendar ne več kot 50–70 let. Starejši kot je hrastov les, bolj se spreminjajo note okusa končnega konjaka.

Vsako leto se količina konjaka v sodu zmanjša za 0,5-1%. Takšne izgube imenujemo - "delež angelov". Vendar tu ni nobene mistike. Vse je v poroznem hrastovem lesu in naravnem postopku izhlapevanja. Hlapni alkohol postane hrana za posebno vrsto bakterij, ki živijo na stropu kleti.

Sčasoma se trdnjava počivalca v sodih konjaka zmanjšuje. Destilat potemni in prevzame neverjetno aromo in okus.

Sestavljanje ali mešanje

Na tej stopnji tehnologi iz proizvodnih obratov mešajo alkohole z različnim staranjem. Rezultat tega dela je konjak, ki je skoraj pripravljen za prodajo.

Tehnologi vsakega francoskega podjetja imajo svoje skrivnosti sestavljanja, ki jih ne bodo razkrili niti pred smrtjo. To so tajni podatki, ki se posredujejo naslednji generaciji strokovnjakov.

Ko destilat ni potreben za nadaljnje staranje, ga vlijemo v steklenice ali velike hrastove sode in pošljemo v skladišče.

Dodatki

Dragi konjaki te faze ne gredo. Po fazi mešanja takoj nadaljujejo s pripravo pred prodajo. Pogosteje pa so prisotne dodatne sestavine.

Dovoljeni dodatki vključujejo:

destilirana voda;
hrastov ostružki;
karamela;
sladkor.

Norme za največjo količino takšnih sestavin so predpisane z zakonom. Kršitve niso dovoljene.

Priprava pred prodajo

To je zadnji, a kljub temu potreben dotik. Zastareli in mešani destilat se ustekleniči. Nalepke so nalepljene na posodo.

To počnejo na naslednji način. Najprej se na posebnem aparatu prazne steklenice očistijo pred prahom in drugimi majhnimi tujki. Zanimivo je, da se to ne počne z vodo, temveč s konjakom. Poleg tega, če je predvideno, da se 10-letni destilat vlije v steklenico, se posoda očisti s pijačo te starosti. To je predpogoj.

Po stekleničenju konjaka je posoda zatesnjena s posebnimi zamaški in poslana v sušilni stroj. To se naredi tako, da se nalepke enakomerno položijo na površino steklenic. Zadnji akord je zatesnitev grla steklenic s poliaminiranimi pokrovi, na katerih je datum polnjenja.

Zdaj je francoski konjak pripravljen na veliko pot, ki se bo končala v kleteh poznavalcev-zbiralcev in na policah trgovin po vsem svetu.

Klasična (Francoska) tehnologija konjaka ostaja nespremenjena že več kot dve stoletji in predvideva dvojno destilacijo dobljenih materialov za konjak na poseben način na posodah tipa Charente, čemur sledi staranje pridobljenega alkohola (destilata) v hrastovo posodo.

Proizvodnja konjaka v Franciji je organizirana na osnovi vinogradov, ki se nahajajo okoli mesta Konjak in so razdeljeni na 6 con - Grande Champagne (Grand Champagne), Petite Champagne (Petit Champagne), Les Borderies (Le Borderies), Les Fins Bois (Le Feng Bois), Les Bons Bois (Le Bon Boa) in Les Bois Ordinaires (Le Boa Ordiner).

Konjak iz grozdja, pridelanega na parcelah Grande Champagne in Petite Champagne, spada v kategorijo najbolj rafiniranih, redkih in dragih pijač, katerih šopek koncentrira ogromno arom, okus pa odlikuje eleganca, nežnost in prefinjenost.

Ko se vinogradi odmaknejo od teh območij, se kakovost konjaka zmanjša, alkoholi postanejo manj aromatični in obstojni, dolgo staranje pa opazno oslabi intenzivnost arome konjaka.

Pravilo delitve vinogradov konjaka na 6 con se upošteva zelo strogo in določa letne prodajne cene grozdja.

Glavni sorti grozdja za proizvodnjo konjaka sta Folle Blanche (Folle Blanche) in Kolombard (Colombard). Trta Colombard daje alkoholu mlado (zeleno) in močno aromo, Folle Blanche pa s staranjem izboljšuje kakovost konjaka in oblikuje popoln harmoničen okus z odtenki vijolice in lipe. Vendar je Folle Blanche bolj dovzetna za različne bolezni kot druge sorte in ga pri sajenju vinogradov pogosto nadomesti Ugni Blanc, ki konjaku prinese tudi cvetlično aromo z odtenki začimb. Zakon o vinu dovoljuje, da se v predelavo uvede največ 10% drugih belih sort grozdja - Semillon (Semillon), Blanc Rame (Blanc Rame).

Skupna površina vinogradov v departmajih Charente in Charente Primorskaya je približno 90 tisoč hektarjev, kar daje skoraj 100 milijonov dekalitrov konjaka.

Grozdje nabiramo običajno oktobra. Grozdje, dostavljeno rastlini v pogojih, ki ščitijo jagode pred onesnaženjem in poškodbami, se v nežnem načinu zdrobijo in podvržejo pulpi, enemu ali večkratnemu stiskanju na vodoravnih mehanskih, hidravličnih ali pnevmatskih stiskalnicah. Gravitacijske in stiskalne frakcije se mešajo, pivina pred fermentacijo ni bistra ali sulfitna. Fermentacija se redno izvaja v sodih v majhnih podjetjih ali v rezervoarjih s prostornino 1000-2000 dal - pri velikih.

Destilacija vinskih materialov se začne 15. novembra. Menijo, da dolgo staranje vin negativno vpliva na kakovost alkohola, saj lahko privede do pojava madeirskih tonov, zlasti če so vinski materiali obogateni z železovimi kationi.

Ne popolnoma razčiščeni vinski materiali se podvržejo destilaciji, ki lahko vsebuje do 7-8% kvasa. Ta tehnika je eden od glavnih razlogov za značilni specifični ton francoskih konjakov zaradi povečane vsebnosti enantarskega etra v njih.

Destilacija vinskih materialov se izvaja na alambici Charente - alambic charentais (alambic charente) - šaržni aparat z eno kocko.

Destilacija na aparatu Charentes poteka v dveh fazah. Na začetku se surovi etilni alkohol z jakostjo 27–29 vol.%, Imenovan brouillis (bruy, motnost), destilira iz vina v mirujoči posodi, dokler alkohol popolnoma ne izčrpa ostankov kadi.

Ta postopek se ponovi trikrat ali večkrat, nastali destilati alkohola se zberejo in zmes destilirajo drugič, destilat se razdeli na tri frakcije - glava, 85 vol.%, Medij (konjak alkohol, poslan v zorenje v hrastovih sodih ), 62-70 vol.% ... in rep, z močjo 15-25 vol.%

V Charenti se uporabljajo različne destilacijske metode. V enem od njih destiliramo vino skupaj z repnimi frakcijami, da dobimo več aromatičnih alkoholov. Vendar ima destilirani surovi alkohol v tem primeru večjo trdnost (30-32 vol.% In v nekaterih primerih celo 35 vol.%), Ki jo je treba pred drugo destilacijo zmanjšati, sicer je konjak alkohol slabe kakovosti . Zato se surovi alkohol razredči s čisto vodo na 29 vol.%, Medtem ko celotna količina vnesene vode ne sme presegati 10%. Po drugi metodi se surovemu alkoholu dodajo frakcije glave in repa prejšnjega reza ali samo frakcije repa. Primerno je uporabiti samo destilacijo sveže jalovine.

Empirično je bilo ugotovljeno, da je treba ustaviti izbiro srednjega naramnega pasu, ko je jakost destilata pod 58 vol.%, Sicer lahko žganje iz konjaka pridobi neprijetne tone repnih trakov. Destilacija mora biti končana do 31. marca v letu po žetvi.

Ekstrakt konjak alkohola se izvaja v nadzemnih prostorih v hrastovih sodih s prostornino 220 litrov. Les za sode je izdelan iz hrasta iz gozdov Limousin in Tronse.

Prva dva meseca se mladi konjak žganje hrani v novih sodih, nato pa se natoči v starejše. Minimalno staranje konjak alkohola, po katerem se lahko uporablja v mešanicah konjaka razreda V.S., je 2,5 leta.

Menijo, da izboljšanje kakovosti žganja konjaka opazimo do 50 let njegovega staranja v sodih, nato pa ga lahko damo v steklenice. Številna podjetja pa podaljšajo staranje še za 5-10 let, da bi naravno vsebnost alkohola naravno zmanjšala na 43 vol.%.

Končno tvorjenje konjaka z želenimi lastnostmi izvedemo z mešanjem različnih alkoholov in drugih komponent v empirično določenih razmerjih.

Tehnološki cikel moderno proizvodnja konjaka vključuje štiri faze.

priprava materialov za konjak;
destilacija materialov za konjak v alkohol;
izpostavljenost konjakovemu alkoholu v stiku z hrastovim lesom;
mešanje in predelava konjaka.

Priprava materialov za konjak

Tipičen konjak lahko iz posebnih sort grozdja pripravimo le v nekaterih vinorodnih regijah, za katere so značilne posebne talne in podnebne razmere.

Sorta grozdja, ki se uporablja za proizvodnjo materialov za konjak, je zelo pomembna. Izbor sort grozdja temelji na dveh glavnih kazalnikih - kislosti in vsebnosti sladkorja v grozdju v fazi tehnične zrelosti. Za pridobivanje visokokakovostnih žganja iz konjaka je pomembno tudi, da grozdje vsebuje zadostno količino esencialna olja, ki je imel veliko hlapnost in toplotno odpornost, ni imel začinjene sortne arome, odlikoval pa se je s povečano vsebnostjo soka.

Kakovost vinskega materiala za konjak določajo tako sortne lastnosti vinske trte kot vpliv naravnih in podnebnih razmer v regiji ter agrotehnični ukrepi. Apnenčasta tla prispevajo k občutljivemu šopek konjaka, peščeno-glinena tla, ki vsebujejo majhno količino apnenca, pa dajo manj tanke in občutljive konjake.

Presežek dušikovih snovi v tleh poslabša aromo in povzroči motnost končnega izdelka.

Optimalna vsebnost kalija in fosforja v tleh izboljša okus in barvo vina, naredi njegovo aromo subtilno, nežno, s prijetnim sadnim okusom.

Najboljše vinske materiale dobimo iz grozdja, ki raste na apnenčastih, krednih, glineno-apnenih, kamnitih tleh. Zmerno podnebje z zadostnimi količinami padavin najbolj ustreza pogojem za gojenje grozdja, iz katerega se pridelujejo materiali za konjak.

Te zahteve v celoti izpolnjujejo naslednje sorte grozdja, ki se gojijo v Rusiji - Rkatsiteli, Plavai, Aligote, Aly Tersky, Kuldzhinsky, Kizlyarsky black, Bayan Shirey, Narma, Cleret, Silvaner, Levokumsky odporne in nekatere druge. V različnih vinorodnih regijah za pridobivanje materialov za konjak uporabljajo lokalne sorte grozdja. V Gruziji so to Mtsvane, Chinuri, Tsolikouri, Tsitska; v Armeniji - Mskhali, Garandmak, Kakhet, Areni, Voskehat; v Moldaviji - Fetyasca, Sereksia itd.

Grozdje, poslano v proizvodnjo materialov za konjak, mora vsebovati 17-20% sladkorja, titracijske kisline - 6-7 g / dm 3. Grozdje se predeluje po shemi, sprejeti v tehnologiji belih suhih naravnih vin. Tudi materiali za konjak se izdelujejo iz roza in rdečih sort po "beli" metodi.

Grozdje, ki prispe v predelavo, se po kvalitativnem in količinskem sprejemu zdrobi v mehkem načinu z ločitvijo grebenov.

Na pnevmatske ali hidravlične stiskalnice je dovoljeno iztisniti cele grozdje, pa tudi v ta namen uporabiti stroje za drobljenje, nameščene v odtočnem lijaku.

Prečiščevanje je obvezna tehnološka operacija in se običajno izvede z odtaljevanjem; v tem primeru se sulfitacija pivine ne uporablja. To je posledica dejstva, da se med destilacijo v vinu, ki vsebuje SO 2, tvorijo tioetri, ki imajo oster neprijeten in praktično neizogiben vonj, v konjak alkoholu pa se lahko kopičijo aldehid-žveplove spojine, ki negativno vplivajo na njegov okus in aromo.

Poleg tega je zaradi oksidacije žveplovega dioksida v kocki žveplova kislinajedko za material kocke. V prisotnosti SO 2 se oksidativne transformacije sestavnih snovi alkohola, zlasti ekstrahiranih iz hrastovega lesa, upočasnijo, kar upočasni njegovo zorenje. Zato se usedanje izvede pri temperaturi 7-8 o C ali pa se uporabi centrifugiranje pivine.

Fermentacija bistre pivine poteka pri temperaturi 16-25 o C na rasah čistih kvasnih kultur, ki tvorijo najmanjšo količino žveplovega dioksida in zagotavljajo popolno fermentacijo sladkorja - njegova preostala vsebnost ne sme presegati 2 g / dm 3.

Na podlagi praktičnih izkušenj in rezultatov znanstvenih raziskav so za vinske materiale iz konjaka določene zahteve.

vsebnost alkohola v vinskem materialu ne sme biti manjša od 7,5 vol.%;
titrabilna kislost mora biti najmanj 4,5 g / dm 3, vsebnost hlapnih kislin pa ne več kot 1,2 g / dm 3, skupna žveplova kislina pa ne več kot 15 mg / dm 3;
vinski materiali lahko vsebujejo do 2% kvasa, študije kažejo, da destilacija vinskih materialov s kvasom omogoča prehod v konjak alkohol enant etra, ki vključuje etil kaprilat, etil karat, etil lavrat, etil miristat, videz visoko cenjenega "mila "toni v konjaku so povezani z njihovo prisotnostjo. okus. Hkrati starana in stara vina ne proizvajajo žganja iz konjaka tako visoke kakovosti, kot so mlada vina;
ni dovoljeno predelati vin, ki imajo tuje vonjave in okuse, na primer plesen, gniloba, saj se lahko prenesejo v alkohole.

Da bi izboljšali kakovost materialov in alkoholov za konjak, je priporočljivo, da jih pripravimo z infuzijo pivine na kaši, fermentacijo na fermentiranih grebenih, staranjem na kvasu in z ometom povečamo aktivno kislost pivine. Te metode prispevajo k obogatitvi vinskega materiala z različnimi spojinami - terpenskimi snovmi, etri, hlapnimi fenoli, laktoni, njihova pretvorba v kaminu med destilacijo lahko privede do tvorbe novih komponent, ki sodelujejo pri tvorbi visokokakovostnega konjaka alkohola.

Materiali za konjak se hranijo v velikih rezervoarjih, popolnoma dopolnjeni, pri optimalni temperaturi 8-10 o C pod stalnim kemijskim in mikrobiološkim nadzorom največ 6 mesecev.

Destilacija materialov za konjak

Destilacija kot metoda ločevanja hlapnih zmesi, katere sestavne dele imajo različna vrelišča, se v proizvodnji konjaka uporablja za izolacijo konjaka, čiščenje pred neželenimi nečistočami in obogatitev s snovmi, katerih pretvorbe določajo značilne lastnosti okus in šopek visokokakovostnega konjaka. Tako je konjak alkohol večkomponentni sistem in skupaj z etilnim alkoholom (62-70 vol.%) In vodo (30-38 vol.%) Vsebuje tudi višje alkohole, etre, aldehide, acetale, organske kisline in druge nečistoče, katerih skupni znesek ne presega 1%.

Hlapne nečistoče in njihovo količinsko razmerje določajo organoleptične lastnosti sveže destiliranega konjaka alkohola. Značilnosti glavnih nečistoč konjaka v alkoholu so predstavljene v tabeli.

Komponente	Temperatura skladiščenja, o С	Kemična formula	kratek opis
Acetaldehid	20,8	C2H4O
Propil aldehid	50,0	C2H5O	Brezbarven, oster neprijetnega vonja
Akrolein	55,6	C 3 H 4 O	Močan vonj
Etilformat	54,1	C3H6O2	Prijetna aroma
Ocetni metil eter	56,6	C 3 NO 2	Nevtralen vonj
Ocetni metil eter	56,6	C 3 NO 2	Nevtralen vonj
Metilni alkohol	65,0	CH 4 O	Nevtralen vonj
Masleni aldehid	75,0	C4H8O	Močan neprijeten vonj
Etil acetat	77,0	C4H8O2	Prijetna aroma
Etanol	78,3	C2H6O	Nizek vonj in oster okus
Propilni alkohol	97,4	C3H8O	Prijetna začinjena aroma
Voda	100,0	H20	Brez vonja
Acetal	102,9	C6H14O	Oster vonj
Izobutil alkohol	108,4	C4H20O	Močan vonj, oster okus
Izobutrični eter	101,1	C 10 H 12 O 2	Prijetna aroma
Butilni alkohol	117,5	C4H10O	Nevtralen vonj
Izobutrični eter	101,1	C 10 H 12 O 2	Prijetna aroma
Butilni alkohol	117,5	C4H10O	Nevtralen vonj
Ocetna kislina	118,1	C2H4O2	Močan vonj
Maslo etil eter	121,0	C 10 H 12 O 2	Prijetna aroma
Optično aktiven amilni alkohol	128,0	C 5 H 20	Neprijeten zadušljiv vonj
Izovalerski etilni alkohol	134,3	C 7 H 14 02	Prijetna aroma
Ocetni izoamil eter	137,6	C 7 H 14 02	Prijetna aroma
Propionska kislina	140,9	C3H6O2	Nevtralen vonj
Heksil alkohol	157,2	C6H14O	Nevtralen vonj
Furfural	162,0	C 5 H 4 O 2	Aroma grenkega mandlja
Maslena kislina	162,8	C4H8O2	Neprijeten vonj žarkega olja
Izovalerična kislina	177,0	C 5 H 10 O 2	Slab vonj
Izovalerian-izoamil alkohol	190,0	C 10 H 20 O 2	Prijetna aroma
Kaprojska kislina	205,0	C 6 H 12 O 2	Nevtralen vonj
Enantanska kislina	223,5	C 7 H 14 02	Nevtralen vonj
Kaprilna kislina	237,5	C 8 H 16 O 2	Nevtralen vonj

Med njimi imajo glavno vlogo višji alkoholi, etil acetat, acetaldehid in ocetna kislina.

V konjačnem alkoholu najdemo višje alkohole v količini 1000-3500 mg / dm 3. Glavne sestavine višjih alkoholov so izoamilni, izobutilni in n-propilni alkoholi. Preostali višji alkoholi ne presegajo 10-15%. Vsebnost estrov v vinskih destilatih je od 200 do 1600 mg / dm 3, pri čemer je glavni delež etil acetata - do 93%.

Skupna količina alifatskih aldehidov v žganih pijačah iz konjaka znaša 30-500 mg / dm 3, od tega je pretežni del acetaldehid.

Glavne kisline konjak alkohola so maščobne kisline. Njihova vsebnost v alkoholu je od 30 do 500 mg / dm 3, ocetna kislina pa do 60%.

Poleg glavnih nečistoč se v konjak alkoholu v manj pomembnih količinah nahajajo različni alkoholi, estri, aldehidi in kisline, ki igrajo določeno vlogo pri dodajanju lastnosti konjačnih alkoholov.

V vinskih destilatih smo določili farnezol, terpeneol, linalool, fenilamilen in benzilalkohol. Ugotovljeni estri alkoholov - metil, propil, butil, amil, heksil, acil, nonil, feniletil (kot tudi njihovi izomeri) in kisline - mravljična, ocetna, propionska, maslena, valerična, izovalerična, kaprojska, enantna, kaprilna, prolatna lavrna , meristinski, palmetinski, stearinski. Poleg ocetnih aldehidov v konjak-alkoholih najdemo mravljične, propionske, baldrijanove, izovalerijske in kratonske aldehide.

Furfural, ki ga najdemo le v izdelkih, dobljenih po destilacijski metodi Charente, pozitivno vpliva na okus žganja iz konjaka.

Žganje iz konjaka se proizvaja v šaržnih in neprekinjenih aparatih.

Šaržne naprave, na katerih se periodično nalagajo kocko z vinskim materialom ali surovim alkoholom, destilirajo v konjak alkohol in odstranijo ostanke, so razdeljene na naprave z dvojno (dvojno) in enojno destilacijo.

V aparatu za dvojno destilacijo vinskega materiala na začetku dobimo surovi alkohol, nato pa pri destilaciji surovega alkohola konjak alkohol.

Enojne destilacijske naprave zagotavljajo proizvodnjo konjaka z zahtevano jakostjo neposredno iz vinskega materiala.

Vsi deli, ki pridejo v stik z alkoholno tekočino in njenimi hlapi, so izdelani iz bakra in prekriti s polovično lupino. Uporabna prostornina kocke je običajno 65-80 dal.

Kot rezultat prve destilacije iz vinskega materiala z jakostjo 8-12 vol.% Dobimo destilat - žganje, surovi alkohol, z močjo 23-32 vol. (v količini 25-33% prostornine vinskega materiala, odvzetega za destilacijo) in ostanki konjaka, ki se reciklira za pridobitev spojin vinske kisline.

Surovi konjak alkohol je delno destiliran. Hkrati izstopajo:

frakcija glave (v količini 1-3% prostornine surovega alkohola), ki vsebuje znatno količino aldehidov, etrov in višjih alkoholov ostrega vonja in neprijetnega okusa;
srednja frakcija (konjak v prvem razredu, izbrana v količini 30-35% prostornine prvotnega surovega alkohola), trdnost 60-70 vol.%, ki se položi za dolgo staranje v hrastovih sodih;
frakcija repa (odvzeta, ko se jakost destilata zmanjša na 40-50 vol.%), katere prostornina znaša 17-23% prostornine surovega konjaka.

Preostala tekočina v kocki je 37-52% prostornine surovega alkohola, odvzetega za destilacijo.

Nato se frakcije glave in repa zmešajo in tudi destilirajo. Hkrati se sprostijo sekundarne frakcije glave in repa ter alkohol drugega razreda v konjaku.

Žganje iz konjaka drugega razreda je prav tako položeno za dolgo staranje v hrastovih sodih in se uporablja pri proizvodnji triletnih konjakov.

Preostale frakcije so neprimerne za proizvodnjo konjak alkohola in se pošljejo v rektifikacijo za pridobivanje etilnega alkohola.

En sam destilacijski aparat je sestavljen iz istih osnovnih elementov kot dvojni destilacijski aparat. Njegov povratni kondenzator pa je izdelan v obliki dveh votlih lečastih pladnjev, obdanih z obrobi in hlajenih z vodo, v povezavi s katerimi ima ta aparat krepilni učinek.

Takšne naprave so narejene iz bakra s prostornino kocke 120 dal.

Pri delu na aparatu z refluksnimi ploščami se konjak alkohol pridobi neposredno iz vinskega materiala kot rezultat ene same frakcionirane destilacije. Hkrati je izolirana frakcija glave v količini 0,7-1,0%, srednja frakcija (konjak alkohol) v količini 10-14%, frakcija repa v količini 11-15% prostornine vinski material, odvzet za destilacijo, in proizvodni odpadki - konjak bard. Konjakov alkohol damo za staranje, ostale frakcije pa predelamo, da dobimo dišeče vode, vinsko kislino in etilni alkohol.

Naprave za dvojno destilacijo imajo eno pomembno prednost - proizvajajo visokokakovosten konjak alkohol z optimalno vsebnostjo potrebnih nečistoč.

Vendar niso ekonomični in neučinkoviti. Njihova produktivnost je majhna zaradi majhne prostornine kocke in velikega porabe časa za izvajanje pomožnih operacij (nakladanje, razkladanje), poraba toplote pa je pretirano velika.

Usmerjevalna ureditev kemična sestava konjak alkohol in povečanje produktivnosti aparata se izvaja s postopkom rektifikacije vinskega materiala.

Med rektifikacijskimi aparati, ki delujejo v tovarnah v Rusiji, je mogoče opaziti periodično delujoči usmernik KU-500, neprekinjeno delujoči usmernik K-5, tipična enota neprekinjenega delovanja za proizvodnjo konjaka alkohola z izbiro eter-aldehidne frakcije. Enota MNIIPP je bila podobna shema za proizvodnjo konjaka alkohola uporabljena v aparatu K-5M.

Izbira vrste destilacijske naprave in diagram poteka postopka je v prvi vrsti odvisna od potrebe po pridobivanju konjaka alkohola, ki ustreza najvišjim fizikalno-kemijskim in organoleptičnim zahtevam.

Mladi konjak alkohol je brezbarvna ali svetlo slamnata prozorna tekočina s čistim, ostrim okusom z rahlim priokusom po etilnem alkoholu. Vonj mladega alkohola je kompleksen, z izrazitimi vini in svetlimi cvetnimi toni.

Glede na kemijske parametre mora sveže destilirani konjak alkohol izpolnjevati naslednje zahteve.

volumenski delež etilnega alkohola - 62,0-70,0 vol.%;
masna koncentracija višjih alkoholov v smislu izoamil alkohola - 180-600 mg / 100 cm 3 brezvodnega alkohola;
masna koncentracija aldehidov v smislu acetaldehida je 3-50 mg / 100 cm 3 brezvodnega alkohola;
masna koncentracija srednjih etrov v smislu etil acetata - 50-250 mg / 100 cm 3 brezvodnega alkohola;
masna koncentracija hlapnih kislin glede na ocetno kislino - ne več kot 80 mg / 100 cm 3 brezvodnega alkohola;
masna koncentracija furfurala - ne več kot 3,0 mg / 100 cm 3 brezvodnega alkohola;
masna koncentracija metilnega alkohola - ne več kot 1,2 g / dm 3;
masna koncentracija bakra - največ 8,0 mg / dm 3;
masna koncentracija skupne žveplove kisline - ne več kot 45 mg / dm 3;
masna koncentracija železa - ne več kot 1,0 mg / dm 3.

Izvleček konjaka v stiku z hrastovim lesom

Izvleček žganja iz konjaka se izvaja v hrastovih sodih ali v kovinsko emajliranih vodoravno nameščenih rezervoarjih, v katere so nameščene vnaprej pripravljene hrastove zakovice.

Alkohol mladega konjaka se egalizira in opravi fizikalno-kemijsko in organoleptično oceno.

Za staranje se alkoholi polagajo v serijah, odvisno od starosti, sortne sestave, mikrookrožja rasti grozdja. Homogeni alkoholi se hranijo ločeno.

Za staranje žganja iz konjaka se uporabljajo zemeljske polkleti, ki ustrezajo potrebnim sanitarnim standardom. Ne smejo imeti tujih vonjav, izmenjava zraka v teh prostorih pa ne sme biti večja od 5 količin na dan. Temperatura med izpostavljenostjo se vzdržuje pri 18-20 o C, vlažnost pa je 75-85%.

Hrastovi sodi prve kategorije, s kapaciteto 30-70 dal, so napolnjeni z mladimi žganjami iz konjaka s premajhnim polnjenjem, kar ne presega 2% prostornine sodov, in so nameščeni na lesene ali armiranobetonske nosilce v treh nivojih oz. postavljeni na stojala v 6-8 stopnjah.

Razporeditev sodov v regalih je ekonomsko izvedljivejša, saj izključuje deformacije kovic, ki so neizogibne, ko so sodi zloženi drug na drugega, zato se izguba alkohola zmanjša in stopnja izkoriščenosti proizvodnih površin poveča .

Preden se novi sodi postavijo na staranje, se novi sodi posebej obdelajo. Najprej sodi dvakrat vlijemo in namočimo v hladno vodo, ki jo zamenjamo po 2-3 dneh. Nato jih 20-30 minut obdelamo z živo paro in jih zaporedoma speremo s toplo in hladno vodo. Ta obdelava se izvede enkrat in pomaga odstraniti nekatere fenolne spojine iz novih zakovic, katerih presežek lahko povzroči korenit okus in grenkobo v konjak alkoholu.

Med postopkom staranja konjak žganih pijač nadzorujemo stopnjo premajhnega polnjenja, kar zagotavlja stik z atmosferskim kisikom, potrebnim za zorenje alkohola, in izključuje izgube zaradi temperaturnih nihanj. Hkrati spremljajo stanje sodov in opravijo potrebna popravila - odpravijo puščanje, poškodbe obročev, jih zamenjajo itd.

Med letnim popisom se alkohol oceni z okusom in določi se vsebnost etilnega alkohola, fenolnih snovi, skupna kislost, pH, skupni ekstrakt in barva. Barvne napake in hrastovi okusi kažejo na slabo obdelane sode.

Pri popisovanju sodov dolijemo z alkoholom istega leta staranja. V primeru, da se uporablja stopničasti preliv, jih vodijo naslednja pravila.

dolivanje lahko opravimo z mlajšim alkoholom, ki ga jemljemo v količini, ki ne presega 10%;
za alkohole, mlajše od 10 let, starostna razlika ne sme presegati 1-2 let, za starejše alkohole pa 3-5 let.

Alkohole razvrstimo po 2,5-3,0 leta s petletnim staranjem in po 5 letih z desetletnim staranjem. Hkrati se za pripravo starih konjakov izberejo, izenačijo kakovostnejši alkoholi in pustijo nadaljnje staranje.

Alkohole nižje kakovosti kombiniramo tudi v velikih serijah in jih uporabljamo za proizvodnjo 3-5 let starih konjakov.

Staranje konjak žganih pijač je klasičen način proizvodnje visokokakovostnih konjakov, vendar je dolgotrajen, naporen, ima nizko produktivnost in ga spremljajo velike izgube alkohola. Te izgube glede na regijo pridelave vina znašajo 3,3-5,6% letno, računano na brezvodni alkohol, pri tretjem cilju se zmanjšajo za 5%, v naslednjih letih pa za 10% skupne stopnje izgube.

Izdvajanje žganja iz konjaka v emajliranih rezervoarjih omogoča pospeševanje zorenja z uravnavanjem kisika in temperaturnih razmer ter zmanjšanje izgube alkohola.

Rezervoarji za starajoči konjak alkohol se napolnijo s hrastovo zakovico s hitrostjo 800-1000 cm 2 specifične površine na 1 dal alkohola z naslednjimi dimenzijami: dolžina - 400-1150 mm, širina - 60-150 mm, debelina 18-36 mm Zakovice so nameščene na robu na nosilcih, nameščenih čez rezervoar, in trdno pritrjene z lesenimi zatiči.

Kovičenje je podvrženo dolgemu ciklu predelave - predhodno sušenje zraka v svežnjih pod krošnjami vsaj 3 leta, namakanje z vodo in izpostavljenost pari na enak način kot pri novih sodih.

Tehnološka navodila dovoljujejo uporabo hrastovih zakovic (do 50%), obdelanih z alkalno metodo - namakanje v 0,3% raztopini NaOH 2-6 dni pri 10-25 o С, odvajanje alkalne raztopine in izpiranje s hladno vodo 3 -4-krat po 8-12 ur, sušenje 6 dni v normalnih pogojih ali 1 dan v sušilniku pri 45 o C.

Metoda alkalne priprave zakovic je osnova za tehnologijo zadrževanja alkohola v rezervoarjih, razvito v "Magarach" in predvideva uporabo tankih trakov (debeline 10-12 mm). Po namestitvi kovic se posode sperejo z vodo in nato 2-3 ure popolnoma napolnijo z mehko vodo. Voda se izsuši, kovičenje se suši 5-6 dni v naravnih razmerah in rezervoar napolni z mladim konjačnim alkoholom z ne več kot 5% premajhnega polnjenja. Alkohol dobro premešamo in nasičimo s kisikom, dokler tlak v rezervoarju ni 30 kPa.

Učinkovitost staranja konjak žganja v rezervoarju lahko povečamo z njegovo uporabo v pulzirajočem toku s posebno tehnologijo. V tem primeru shema tehnološkega postopka predvideva oblikovanje treh odsekov, v vsakem od katerih so nameščeni trije ali štirje rezervoarji, odvisno od razmerja odvzema alkohola - 1/3 ali 1/4.

Prvi odsek vsebuje eno leto, drugi dve leti in tretji tri leta star alkohol. Poleg tega shema opredeljuje prostor za vgradnjo tlačnih posod, v katerih je alkohol za dolivanje mladega žganja. Vsi rezervoarji so povezani s cevovodi.

Starani konjak alkohol iz tretjega dela jemljemo štirikrat na leto, odvzeti volumen pa dopolnimo z mlajšim alkoholom.

Hrastovo zakovico vsakega rezervoarja v tretjem delu je treba aktivirati enkrat na 9 mesecev s kratkotrajnim stikom z zrakom. Aktivacija traja 5 dni, nato pa se rezervoar napolni s triletnim alkoholom.

Ta metoda omogoča izboljšanje kakovosti alkoholov s povečanjem stopnje njihove nasičenosti s kisikom in tvorbo aktivne plasti z visoko vsebnostjo prostih radikalov na površini zakovic, za pridobivanje alkoholov enakomerne sestave in za avtomatizirajo tehnološki postopek.

Alkoholi, dobljeni s staranjem v velikih rezervoarjih s potopljenimi hrastovimi zakovicami, se uporabljajo za izdelavo 3-5 let starih konjakov in žganja.

Da bi zmanjšali čas staranja alkoholov, se uporabljajo različne metode.

Sodobne napredne tehnologije pospešenega zorenja temeljijo na metodah vplivanja na alkohol s fizikalno-kemijskimi dejavniki z močnim oksidacijskim učinkom, aktiviranju površine hrastovih palic pred zalivom in uporabi hrastovih izvlečkov, ki vsebujejo sestavine, ki izboljšajo okus in aromo konjaka.

Vpliv na konjak alkohol dosežemo tako, da ga nasičimo z zrakom ali kisikom, ozonom, zrakom z visoko vsebnostjo dušikovih oksidov. Zorenje konjaka se pospeši tudi kot rezultat obdelave z UV svetlobo, zlasti v kombinaciji z izpostavljenostjo ozonu in visokofrekvenčnemu toku.

Pospeševanje zorenja žganja iz konjaka opazimo z dodatkom encimskih pripravkov, pridobljenih iz micelija različnih gliv, kot so askomiceti, aspergili in penicili.

Učinek pospeševanja zorenja žganja iz konjaka dosežemo z uporabo hrastovega lesa različne stopnje mletja in predelave. To so lahko neobdelani hrastov ostružki in žagovina, les, izpostavljen ultrazvoku, koščki hrasta, obdelani z raztopino SO 2, čemur sledi segrevanje na temperaturo 140 o C.

Pomemben dejavnik pri aktiviranju hrastovega lesa, ki se uporablja pri proizvodnji konjaka, je visokotemperaturno ogrevanje v pogojih prostega dostopa zračnega kisika do zoglenitve.

Pridobivanje dragocenih sestavin iz lesa v koncentrirani obliki za njihov vnos v konjak alkohol je pomemben dejavnik v procesu zorenja konjaka. V ta namen je bila razvita tehnologija za proizvodnjo ekstrakta v obliki tekočine ali praškastega pripravka hrasta, ki predvideva pripravo lesa, vključno z njegovim sušenjem, kolonizacijo z mikroorganizmi in toplotno izpostavljenostjo.

Mešanje in predelava konjaka

Starani konjak alkohol je glavna sestavina mešanice konjaka in v največji meri določa njegove značilne kazalnike kakovosti. Pri sestavljanju mešanice konjaka, mehke vode, sladkornega sirupa in po potrebi barvnih, alkoholnih in dišečih vod se uporabljajo mešani konjaki.

Glede na starost konjačnega žganja so konjaki razdeljeni v naslednje kategorije.

tri leta star konjak (tri zvezdice) - iz žganja iz konjaka, starih vsaj tri leta;
štiriletni konjak (štiri zvezdice) - iz žganja konjaka v srednjih letih vsaj štiri leta;
petletni konjak (pet zvezdic) - iz žganja konjaka srednjih let najmanj pet let;
staran konjak KB - iz konjačnih žganih pijač srednjih let najmanj šest let;
ostareli konjak najvišje kakovosti KBVK - iz konjačnih žganih pijač srednjih let najmanj osem let;
stari konjak KS - iz konjaka žganih srednjih let, ne manj kot deset let;
konjak je zelo star OS - od konjaka žganje srednjih let, ne manj kot 20 let.

Pripravljene mešanice konjakov morajo izpolnjevati nekatere zahteve, predstavljene v tabeli.

Ime indikatorja	***	****	*****	Kv	KVVK	KS	OS
Volumenski delež etilnega alkohola,%	40,0	40,0	42,0	40,0-42,0	40,0-45,0	40,0-45,0	40,0-45,0
Masna koncentracija sladkorjev v obliki inverta, g / dm 3	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-15,0	7,0-12,0	7,0-20,0	7,0-20,0	7,0-20,0
Masna koncentracija železa, mg / dm 3, ne več	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5

Spodaj so dovoljene meje odstopanj od norm, določenih za določeno ime žganja.

z masno koncentracijo sladkorjev - plus ali minus 2,0 g / dm 3;
volumenski delež etilnega alkohola v steklenicah - plus ali minus 0,3%;
z masno koncentracijo železa je zgornja meja dovoljenega odstopanja od norme 0,3%.

Masna koncentracija metilnega alkohola v konjakih ne sme presegati 1,0 g / dm 3, zgornja meja dovoljenega odstopanja od norme - 0,05 g / dm 3.

Tri, štiri in pet let stari konjaki so pripravljeni iz žganja iz konjaka, starih v hrastovih sodih, hrastovih ogorkih ali v emajliranih rezervoarjih s hrastovimi palicami. Lahko imajo svoja imena z navedbo na nalepki obdobja staranja žganja iz konjaka.

Konjaki iz skupin KV, KVVK, KS in OS so pripravljeni iz žganja iz konjaka, starih v hrastovih sodih ali buttih. Morali bi imeti svoja imena.

Konjaki z označbo porekla se proizvajajo v vinorodnih regijah iz lokalno proizvedenih žganja iz konjaka, medtem ko se žganja iz konjaka drugih proizvajalcev lahko uporabljajo v količini, ki ne presega 20% prostornine mešanice konjaka, pod pogojem, da so značilne organoleptične lastnosti ohranjena je določena označba.

Zbirateljski konjaki vključujejo konjake iz skupin KV, KVVK, KS in OS, ki so vsaj tri leta starali v hrastovih sodih ali buttih, razen počitka po mešanici.

Priprava komponent mešanice konjaka ima svoje značilnosti.

Zmehčana voda se uporablja za zmanjšanje moči konjak alkohola in je pripravljen iz pitna voda arteške vrtine z destilacijo ali obdelavo z ionskimi izmenjevalnimi smolami za odstranjevanje soli težkih kovin do trdote največ 0,36 mg ekvivalenta / dm 3. Uporaba vode iz naravnih virov je dovoljena, če njena trdota ne presega 1 mg.eq / dm 3.

Čiščenje vode iz kovin preprečuje zameglitev konjaka.

Alkoholne vode uporablja se tudi za zmanjšanje moči konjaka. Pripravijo se tako, da alkohol konjaka razredčimo z mehko vodo, katere starost je enaka povprečni starosti konjaka, do koncentracije 20-25 vol. Nato alkoholno vodo vlijemo v sode ali rezervoarje, napolnjene s hrastovimi palicami, in 60-70 dni držimo pri temperaturi 35-40 o C. Zaradi uporabe alkoholiziranih voda se kakovost konjaka izboljša v primerjavi z mehko vodo.

Dišeče vode, ki se uporabljajo za izboljšanje arome in mehčanje okusa konjaka, dobimo s preprosto ali frakcijsko destilacijo, pri čemer izberemo trakove z jakostjo 50 vol. do 20 vol. Imajo prijetno aromo, ki jo lahko izboljšamo z ohranjanjem vode v novih obdelanih sodih ali v rezervoarjih s hrastovimi zakovicami pri temperaturi 35-40 o C 60-70 dni.

Sladkorni sirup uporablja se za določitev pogojev za sladkor v konjakih. Za njegovo pripravo dodamo sladkor v vrelo zmehčano vodo s stalnim mešanjem s hitrostjo 1 kg na 0,05 dal vode, dokler se popolnoma ne raztopi.

Sirup kuhamo v posebnih jeklenih emajliranih rezervoarjih - reaktorjih, opremljenih z mešalniki in grelnimi napravami. Pripravljenemu sirupu dodamo citronsko kislino - 330 g / 100 l, konjak alkohol - štiriletni za tri-petletne konjake in sedemletnik - za konjake, stare šest let in več, do jakosti 25 % vol. in stojijo 1-2 leti.

Barva služi konjaku za intenzivnejšo barvo. Za njegovo pripravo rafinirani granulirani sladkor natočimo v bakrene kotle z ognjem ali električnim ogrevanjem, dodamo 1-2% vode in segrevamo s stalnim mešanjem pri 180-190 o C. Pripravljenost barve se določi glede na barvo - masa mora pridobiti temno češnjeva barva. Nato se segrevanje ustavi, temperatura se zniža na 60-70 o C in se v kotličku z neprekinjenim mešanjem nastavi vroča voda s hitrostjo 0,055 dal na 1 kg sladkorja. Končna barvna shema mora imeti temno češnjevo barvo, gostoto 1,30-1,34 g / cm 3, vsebovati 30-40% ostanka sladkorja in ne oblačno v alkoholni raztopini z jakostjo 40-50 vol.

Za izboljšanje tehnoloških lastnosti barve med kuhanjem včasih dodajo avtolizate kvasa, sodo bikarbono in amonijev klorid.

Pri pripravi posameznih ekskluzivnih znamk konjakov, da bi jim dali posebne povečane organoleptične lastnosti, se včasih uporabljajo mešani konjaki, ki so stari, pogosto vzorčni vzorci.

Mešanica konjaka je sestavljena iz surovin, katerih delež v zmesi se določi z izračunom ali na podlagi organoleptične analize testnih mešanic.

Pripravljeno mešanico, zlasti ob prisotnosti neprijetne hrapavosti okusa, prilepite (z želatino, ribje lepilo, jajčni beljak) ali obdelajte z bentonitom, filtrirajte in pošljite v počitek, nato pa znova filtrirajte in po naslednjem počitku vlijemo.

Nestabilne konjake obdelamo z mrazom pri temperaturi -10 -12 o C 5-10 dni.

Počitek treh do petih poletnih konjakov ni krajši od treh mesecev, skupine KV - ne manj kot šest mesecev, starejši konjaki iz kategorij KBVK, KS in OS pa ne manj kot eno leto.

Konjak ustekleničimo pri temperaturi 15-20 o C v steklenice s prostornino 0,25, 0,5, 0,7 litra in v posode za spominke. Konjak, ustekleničen, mora imeti prosojnost s sijajem, ne sme vsebovati usedlin.

Mešanica je mešanica več vrst izdelkov, ki so primerni za fizikalne in kemijske kazalnike. Mešanje se izvaja v skladu z GOST.

Najpogostejše vrste mešanic

Egalizacija - mešanje vin določene kleti in ene letine, vendar iz različnih jedi.
Assemblage je tehnologija izdelave vina z mešanjem vina z istim imenom in poreklom, vendar različnih let pridelave.
Cuvée - proizvedeno z mešanjem istoimenskih vin, vendar iz različnih kleti (na primer šampanjec - mešajo belo in rdeče vino ali vino najvišje kakovosti, pridobljeno v različnih letih).
Mešanje - pomeni mešanje različnih rastnih površin.

Mešanje vina

Mešanje je nenadomestljiv del tehnološkega procesa pridelave vin.

Pri pridelavi s pomočjo sklopa se sprostijo velike serije mladega homogenega vina, vendar pridobljenega z različnih področij gojenja grozdja.

Če je vino pridelano za šampanjec, je mešanica harmonična zveza vseh skupščin, da bi dobili boljši in bolj nežen okus, šopek.

Pri mešanju ne smemo pozabiti, da lahka vina s kančkom svežine izboljšajo igro šopka.

Če je leto uspešno, potem pokažejo celo vse svoje najboljše lastnosti. V tem primeru je mešanje omejeno na mešanje več izbranih sklopov, če pa se izkaže, da leto ne sveti s kakovostjo končnega vina, potem je v tem primeru treba uporabiti rezerve preteklih let.

Pri mešanju mladih vin s staranjem sodov se izboljša finost in mehkoba okusa. Mešanje starih vin je še posebej potrebno, če mešanica vsebuje „zelena“ vina iz nezrelega grozdja.

Mešanje čaja

Mešanje črnega čaja je postalo razširjeno skoraj po vsem svetu. Skoraj vsi so navajeni črne barve in rahlo trpkega okusa. Po statističnih podatkih več kot 75% prebivalcev naše države kupuje črni čaj, polovica vprašanih pa pije vsak dan vsaj tri skodelice, le 4% vseh ga ne pije.

Več kot polovica čajnih izdelkov gre v prodajo kot že pripravljene mešanice ali mešanice, za kakovost katerih so odgovorni preizkuševalci - lahko bi rekli, imajo edinstven voh.

Mešanica čaja se meša s čajniki v pravem razmerju. Večinoma se z imenom čaja določi glavna sestavina. Toda na primer ena mešanica pogosto kombinira več kot ducat sort čaja, ki raste na različnih višinah, različnih nasadih in celo celinah.

V tem primeru je mešanica stalna podpora zahtevanemu okusu čaja, saj tudi listi, zbrani na istem nasadu, ne bodo enaki.

Mešanje viskija

Odkritelji te alkoholne pijače so Škoti in Irci - naučili so se, kako voziti alkohol iz ječmena. Kljub temu Japonska, Kanada in Amerika veljajo tudi za svetovne proizvajalke.

Klasifikacija viskija

Slad je standardna klasika iz ječmenovega slada, ki je bil v posebnih kockah večkrat destiliran in staran v hrastov sod določen čas (vsaj tri leta).
Zrno - pojavilo se je z izumom posebnih neprekinjenih destilacijskih kolon, s pomočjo katerih brez prekinitve dobimo kakovostnejši destilat.
Blended je viski, narejen z mešanjem prvih dveh sort v različnih razmerjih.

Če je viski izdelan po klasičnem receptu, potem je proizveden izključno iz žitnih pridelkov. Kljub temu je v Ameriki iz koruze, na Irskem - ječmena, v Kanadi - rži. Japonska pa sprejema izkušnje drugih ljudstev, vendar se zgodi, da se na Škotskem mešanica, ki je na koncu pogosto manjša od 40% trdnjave, šteje za podstandardno.

Do danes obstaja več načinov destilacije kaše v tovarni za pridobivanje alkohola:

Konzervativno - v posebnih bakrenih kockah, ki imajo hladilne cevi.
Neprekinjeno delovanje - destilacija se izvaja v posebnih kolonah.

V času svojega življenja je W. Churchill poskušal urediti oskrbo, ne glede na to, kako težka so bila leta. Konec koncev je dohodek od viskija predstavljal petino dohodka države, zato je bilo nemogoče ustaviti proizvodnjo - za pridobitev visokokakovostne pijače je potrebno vsaj 3 leta staranja, za "luksuzno" sorto - na najmanj 12 let.

Mešanje konjaka

Pridelave konjaka si ni mogoče predstavljati brez mešanja, vendar je njegova obvezna sestavina.

Nastalo mešanico konjaka po potrebi prilepite z beljakom, želatino, ribjim lepilom ali obdelajte z bentonitom. Nato se skozi filter pusti, ostane določen čas sam, nato spet skozi filter in se že natoči in zapakira.

Če se je konjak izkazal za nestabilnega, ga približno deset dni zdravimo z mrazom do minus dvanajst stopinj.

Navadni konjaki "počivajo" vsaj šest mesecev, KVVK ali KS - vsaj eno leto. Konjak stekleničimo pri temperaturi približno 20 0 C tako v steklenicah kot v posodah za spominke.

Barva konjaka se giblje od svetlo zlate do rumeno rjave, po okusu in šopku ustreza določeni vrsti, v nobenem primeru pa ne sme biti tujega vonja, priokusa, usedline.

Poleg konjaka izdelujejo tudi različne pijače na osnovi konjaka, ki po svojih lastnostih ustrezajo enoletnemu konjaku.

Način priprave te pijače je precej preprost - potrebne surovine se prenašajo skozi posebej predelani hrastov les.

Na podlagi navedenega lahko z zaupanjem trdimo, da je mešanica nenadomestljiva tehnologija za proizvodnjo večine izdelkov.

1. Proizvodnja materialov za konjak

Vinski materiali za konjak se proizvajajo po beli metodi iz belih, roza ali rdečih sort grozdja, ki nimajo posebne, močno izražene arome in močno obarvanega soka.

V skladu z veljavnimi tehnološkimi navodili je treba v proizvodnjo konjaka poslati grozdje z masno koncentracijo sladkorjev najmanj 140 g / dm 3 in titracijskimi kislinami - ne manj kot 6 g / dm 3. Zaradi pogostih neugodnih podnebnih razmer in nezadostne oskrbe s surovinami je dovoljeno uporabljati grozdje z masno koncentracijo sladkorjev pod 140 g / dm 3.

Grozdje, poslano v proizvodnjo konjaka, se predela na proizvodnih linijah, opremljenih s centrifugalnimi in valjarnimi drobilniki. Hkrati je za proizvodnjo materialov za konjak priporočljivo uporabljati samo gravitacijo in prvo stisnjeno frakcijo.

Po 6-8 urah usedanja in bistrenja na mrazu pri temperaturi 10-12 ° C ali 12-15 ur brez hlajenja grozdni mošt pošljemo v fermentacijo. Fermentacija se izvaja brez uporabe žveplovega dioksida na periodičen način v rezervoarjih z različno prostornino ali neprekinjeno na kontinuiranih fermentacijskih linijah različnih modifikacij.

V končnih konjačnih vinskih materialih mora biti volumenski delež alkohola najmanj 8%, masna koncentracija kislin, ki jih je mogoče titrirati, mora biti najmanj 4,5 g / dm 3, sladkorji - največ 3 g / dm 3, hlapne kisline - ne več več kot 1,2 g / dm 3, skupna žveplova kislina - največ 15 mg / dm 3 in dovoljeni volumenski delež kvasa - največ 2%.

2. Postopek destilacije omogoča ne samo izolacijo alkohola, temveč tudi obogatitev z hlapnimi sestavinami destiliranega vinskega materiala, ki nastane pri visokih temperaturah v kaminu.

V frakciji glave se prenašajo predvsem hlapne snovi vinskega materiala z nizkim vreliščem - estri ocetne in maslene kisline, estri, višji alkoholi, hlapne kisline. Vendar je ta postopek zapleten in je odvisen od številnih dejavnikov, ki niso vedno primerni za računovodstvo. Obnašanje hlapnih sestavin vinskega materiala med destilacijo lahko presodimo po vrednosti korekcijskega koeficienta, ki kaže, kako enostavno je glede na etilni alkohol ta ali ona komponenta je destilirana.

Pri delni destilaciji surovega alkohola (vsebnost alkohola se zmanjša s 30,5 vol.% Na 0,03 vol.%) V začetnem trenutku destilacije, povezane z izbiro glavne verige, bo destilat obogaten z metilnim alkoholom, acetaldehidom, etilnimi estri ocetne in kaprinske kisline ... Hkrati sta izoamil alkohol in etil ester mlečne kisline vmesni nečistoči. In šele v prihodnosti, ko se alkoholizem destilirane tekočine zmanjšuje, dobijo značaj glave. Hkrati z destilacijo v kaminu nastajajo aldehidi, alkoholi, kisline, estri hlapnih fenolov in druge spojine. Oksidacija alkoholov, zlasti etilnih alkoholov, povzroči nastanek aldehidov - ocetnega, izobutilnega, izoamilnega, benzilnega, beta-feniletilnega in drugih. Oksidativna deaminacija in posledična dekarboksilacija aminokislin je vir tvorbe aldehidov, ki vsebujejo 1 atom ogljika manj kot prvotna aminokislina.

Tako mladi konjak alkohol vključuje veliko število spojin - višje alkohole (več kot 10 komponent), estre (več kot 20), alifatske aldehide (več kot 10), maščobne kisline (približno 10), terpenoide. Mladi konjak alkohol vsebuje tudi take spojine furana in pirana, kot so 5-metil-4-hidroksi-3 (2H) -furanon, 3-hidroksi-2-piranon in 3,5-dioksi-6-metil-4-piranon, ki nastanejo med destilacijo.

3. Odločilnega pomena za nastanek konjaka kot pijače s svojim nenavadnim okusom in aromo je staranje konjak alkohola v hrastovih posodah.

Fizične procese med staranjem konjak alkohola predstavlja ekstrakcija sestavin hrastovega lesa z alkoholom, njegova absorpcija s hrastovo kovičenjem in izhlapevanjem. Absorpcija je določena s poroznostjo lesa, temperaturo, jakostjo alkohola in specifično površino cevi. Hitrost absorpcije narašča z naraščajočim tlakom in pada z naraščajočo viskoznostjo starih alkoholov.

V procesu staranja alkohola mladega konjaka v stiku z hrastovim lesom se iz njega izločajo različne snovi, ki se nato pod vplivom kisika vežejo v kemične spojine, ki konjaku dajo specifično aromo in okus.

Za začetek oksidativnega procesa je značilna avtooksidacija organskih spojin konjak alkohola z kopičenjem peroksidov in hidroperoksidov. Hkrati s pojavom radikalov pride do njihove rekombinacije. Te transformacije so opredeljene kot verižni procesi s prostimi radikali z izrojenim razvejanjem. V začetni fazi se tvorijo prosti radikali, ki sprožijo verižne reakcije. Nekatere molekule hidroperoksida se razgradijo v radikale, ostale pa reagirajo ionsko ali molekularno. Nastali radikali sprožijo nove oksidacijske verige, kar vodi do degeneracije verige, ker je majhen del (6-10%) molekul hidroksida podvržen homolizi. Njihovo razpadanje je veliko počasnejše od hitrosti verižne reakcije.

4. Zorenje in staranje konjak alkohola spremlja ekstrakcija hrastovih komponent in njihova kemična preobrazba pod vplivom kisika ter medsebojna interakcija teh spojin in konjaka alkohola.

Prva stopnja je ekstrakcija najlažje obnovljivih taninov in njihova intenzivna oksidacija, hidroliza hemiceluloz in pojav ksiloze, arabinoze in glukoze, tvorba furfurala.

V naslednji fazi ekstrakcija taninov oslabi, vendar pride do njihove nadaljnje oksidacije. V pogojih večje kislosti se intenzivneje pojavita ekstrakcija in etanoliza lignina, hidroliza celuloz in fruktoze.

Staran konjak alkohol vsebuje 2-hidroksi-3-metil-2-ciklopenten-1-on, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanan, 2-hidroksimetil-5-metil-4-hidroksi-3 (2H) -furanon, katerega izvor je povezan z razgradnjo askorbinske kisline, ki jo katalizirajo bakrove spojine. Izdelki za dehidracijo askorbinske kisline imajo prijetno aromo.

Če je v gojišču veliko estrov in kislin primanjkuje, lahko pride do deesterifikacije, kar bo privedlo do zmanjšanja vsebnosti estrov tudi v ostarelem konjak alkoholu.

Zato kakovost konjačnega alkohola ne določa toliko skupna vsebnost kot prisotnost ali odsotnost določenih estrov. Na primer, enantinski ester igra pomembno vlogo pri oblikovanju organoleptičnih lastnosti francoskih konjakov in po njihovem okusu daje zelo cenjen milni ton.

Menijo, da je šopek konjaka odvisen predvsem od vsebnosti oktalaktonov, estrov maščobnih kislin in aromatičnih aldehidov v njem, aromo, okus in barvo določajo predvsem tanini in nizkomolekularne sestavine lignina.

Vendar sestava konjaka ni omejena na te spojine, ampak vključuje veliko število komponent, med katerimi je približno 500 estrov, acetalov, karboksilnih in fenolnih spojin, alifatskih in aromatskih kislin, keto kislin, alkoholov, ogljikovih hidratov, sladkorjev, laktonov, snovi, ki vsebujejo dušik.

5. Proizvodnja konjakov

Postopek proizvodnje konjaka vključuje številne tehnološke faze, kot so: priprava mešanih materialov, mešanje konjaka, njegova predelava in stekleničenje. Glavni materiali za mešanje proizvodnje konjaka vključujejo mehko vodo, alkoholno vodo, dišečo vodo, sladkorni sirup in sladkorno barvo.

Zmehčano vodo pripravimo iz pitne vode z destilacijo, prečiščevanjem z ionskimi izmenjevalnimi smolami ali filtracijo skozi membranske filtre do trdote 0,36 mg * ekv. / L. Dovoljeno je uporabljati naravno vodo s trdoto, ki ne presega 1,0 mg * ekv. / L.

Alkoholne vode so pripravljene z volumskim deležem 20-25% alkohola iz žganja konjaka srednjih let za določeno znamko konjaka. Konjakov alkohol razredčimo z mehko vodo in ga hranimo 90 dni v sodih ali rezervoarjih, naloženih s hrastovim lesom, pri temperaturi 35-40 ° C.

Dišeče vode dobimo tako, da odvzamemo frakcijo repa z volumskim deležem alkohola v destilatu 45–20% in ga v novih obdelanih sodih ali rezervoarjih hranimo pri kovanju pri temperaturi 35–40 ° C do 70 dni. Njihovo število se določi s poskusnim mešanjem.

Sladkorni sirup pripravimo tako, da sladkor raztopimo v zmehčani vodi. Sladkor dodamo vreli vodi z neprekinjenim mešanjem s hitrostjo 1 kg sladkorja na 0,05 l vode in kuhamo, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi.

Priporočljivo je sirup alkoholizirati na volumenski delež 40% alkohola s štiriletnim alkoholom za navadne konjake in sedemletnim alkoholom za vintage konjake, nato pa ga shraniti vsaj 1 leto v emajliranih posodah ali sodih. Alkoholiziranemu sirupu dodamo citronsko kislino s količino 33 g na 100 litrov.

Sladkorno barvo pripravimo iz granuliranega sladkorja s toplotno karamelizacijo v posebnih kotlih z električnim ali kurilnim ogrevanjem.

Končna barva mora imeti temno češnjevo barvo, vsebnost preostalega sladkorja ne sme presegati 40 g / 100 cm3, imeti mora intenzivno barvilno sposobnost, v 40-50% konjačnem alkoholu ne sme povzročati meglice. Priporočljivo je, da barvo alkoholiziramo na volumenski delež alkohola 25–30% s petletnim konjakovim alkoholom in ga hranimo v emajliranih posodah ali sodih vsaj 1 leto. Poraba običajne brezalkoholne barve je do 4 dekalitre na 1000 dekalitrov mešanice konjaka.

Mešanica konjaka je narejena ob upoštevanju sestave in organoleptičnih lastnosti ostarelih alkoholov. Hkrati se najprej pripravi poskusna mešanica: in se jo pokusi, in če se kazalniki kakovosti in značilnost vzorca ujemata, nadaljujejo s proizvodno mešanico. Po potrebi se razjasnitev konjakov izvede z lepljenjem želatine, ribjega lepila in jajčnega beljaka. Za izbiro lepilnih sredstev in njihovih optimalnih odmerkov se izvede poskusno lepljenje